A cassoulet egy gazdag, laktató francia ragu, amely hagyományosan bab, hús és néha kolbász kombinációjából készül. Szívmelengető, rusztikus étel, melyet főként Languedoc-Roussillon régiójához kötnek Dél-Franciaországban. De honnan ered ez a jellegzetes fogás, és hogyan készíthetjük el otthon az autentikus ízeket?
A Cassoulet eredete: Egy legenda szövete
A cassoulet eredetéről több legenda is kering. A legnépszerűbb történet a százéves háború idejére vezethető vissza, amikor Castelnaudary városát az angolok ostromolták. A helyiek, hogy élelmet biztosítsanak a katonáknak, összegyűjtötték a városban fellelhető összes élelmiszert: babot, szalonnát, húst és kolbászt. Ezt egy nagy edényben megfőzték, és az így kapott laktató étel erőt adott a védőknek, akik végül elűzték az angolokat.
Bár ez a történet romantikus, a cassoulet valószínűleg egy sokkal fokozatosabb fejlődés eredménye. A bab a középkorban került Európába Dél-Amerikából, és hamarosan alapvető élelmiszerré vált a paraszti konyhában. A húst és a kolbászt a rendelkezésre álló forrásoktól függően adták hozzá a babhoz, így alakult ki a mai cassoulet sokféle változata.
A három Cassoulet főváros: Castelnaudary, Carcassonne és Toulouse
Bár a cassoulet egész Languedoc-Roussillon területén népszerű, három város verseng a „cassoulet fővárosa” címért: Castelnaudary, Carcassonne és Toulouse. Mindhárom városnak megvan a saját egyedi receptje és elkészítési módja.
- Castelnaudary: A legszigorúbbak szerint a cassoulet igazi hazája. Itt csak sertéshúst és kolbászt használnak. A bab mellett sertésbőrke és sertéskaraj is kerül bele.
- Carcassonne: Ebben a változatban a sertéshús mellett birkahúst és néha szárnyashúst (például foglyot) is használnak.
- Toulouse: A toulouse-i cassoulet szívós libazsírral és jellegzetes toulouse-i kolbásszal készül.
Az autentikus Cassoulet recept
Íme egy autentikus recept, amely megközelíti a Castelnaudary-i cassoulet-t. Az elkészítése időigényes, de az eredmény magáért beszél!
Hozzávalók:
- 500g száraz fehér bab (lingot bab ajánlott)
- 250g füstölt szalonna, kockázva
- 500g sertéshús (lapocka vagy comb), nagyobb darabokra vágva
- 200g toulouse-i kolbász vagy más minőségi sertéskolbász
- 200g sertésbőrke
- 1 nagy hagyma, apróra vágva
- 2 gerezd fokhagyma, apróra vágva
- 1 nagy sárgarépa, kockázva
- 2 paradicsom, hámozva, kimagozva és felaprítva
- 1 csokor petrezselyem
- 1 babérlevél
- 2 dl száraz fehérbor
- Só, bors ízlés szerint
- Kacsazsír vagy olívaolaj
Elkészítés:
- A babot áztassuk be hideg vízbe legalább 12 órára, de még jobb, ha egy egész éjszakára.
- Másnap öntsük le a vizet, és tegyük a babot egy nagy fazékba. Öntsük fel friss hideg vízzel, adjuk hozzá a babérlevelet és a petrezselyem csokrot. Forraljuk fel, majd vegyük takarékra a lángot, és főzzük a babot puhára, de ne essenek szét (kb. 1-1,5 óra). Sózzuk csak a főzés vége felé.
- Közben egy nagy serpenyőben olvasszuk fel a kacsazsírt vagy olívaolajat. Pirítsuk meg a szalonnát, majd adjuk hozzá a sertéshúst, és pirítsuk körbe minden oldalról.
- Adjuk hozzá a hagymát, a fokhagymát és a sárgarépát, és pároljuk, amíg a zöldségek megpuhulnak.
- Öntsük fel a fehérborral, és forraljuk vissza a felére. Adjuk hozzá a paradicsomot, sót, borsot.
- Vegyük ki a babérlevelet és a petrezselyem csokrot a babból.
- Egy nagy, tűzálló edényben (ideális esetben kerámia cassoulet edényben) rétegezzük a hozzávalókat: először a babot, majd a húst, a szalonnát, a kolbászt és a sertésbőrkét. Öntsük rá a zöldséges szószt és a bab főzőlevét úgy, hogy ellepje az egészet.
- Tegyük a cassoulet-t a sütőbe, és süssük 150°C-on legalább 3 órán keresztül. A sütés alatt néha ellenőrizzük, és ha szükséges, adjunk hozzá még bab főzőlevet. A tetején szép ropogós kéregnek kell kialakulnia.
- A sütés végén vegyük ki a sütőből, és pihentessük legalább 15 percig tálalás előtt.
Tippek és trükkök a tökéletes Cassoulet-hez
- A legjobb eredmény érdekében használjunk minőségi alapanyagokat. A lingot bab a legideálisabb választás, de használhatunk más fehér babot is.
- A toulouse-i kolbász a cassoulet lelke. Ha nem találunk, válasszunk más minőségi sertéskolbászt.
- A cassoulet íze még jobb, ha egy nappal korábban elkészítjük, és tálalás előtt újramelegítjük.
- Tálaljuk friss, ropogós kenyérrel, hogy kitunkolhassuk a finom szaftot.
A cassoulet nem csupán egy étel, hanem egy élmény. A barátokkal és a családdal való megosztás öröme, a gazdag ízek és a meleg, rusztikus hangulat teszik ezt a fogást igazán különlegessé. Próbálja ki ezt a receptet, és fedezze fel a francia konyha egyik legikonikusabb ételének varázsát!