A magyar borvilág koronájának ékköve, egy folyékony arany, melynek híre bejárta a világot, és melyet már XIV. Lajos is „a királyok borának és a borok királyának” nevezett. Ez a Tokaji Aszú, egy olyan különleges nedű, amely nem csupán a szőlő, a talaj és az éghajlat egyedi kombinációjának köszönheti létét, hanem egy apró, láthatatlan mester, a Botrytis cinerea gomba munkájának. De hogyan lehetséges, hogy egy penészgomba, amit a legtöbb borász a legnagyobb ellenségének tekint, éppenséggel egy ilyen felülmúlhatatlan csoda születéséhez járul hozzá? Merüljünk el a nemespenész titkaiban!
Tokaj-Hegyalja: A Mágikus Terroir Otthona
Mielőtt a gomba szerepét boncolgatnánk, értsük meg, mi teszi a Tokaj-Hegyalja borvidéket ennyire egyedivé. Ez a táj nem csupán festői szépségével ragad magával, hanem azzal a különleges mikroklímával és geológiai adottságokkal is, amelyek elengedhetetlenek az aszúbor születéséhez. Északkelet-Magyarországon, a Zempléni-hegység lábánál fekvő, 27 települést magába foglaló borvidék 2002 óta az UNESCO Világörökség része. A Bodrog és a Tisza folyók találkozása kulcsfontosságú szerepet játszik: őszi párás, ködös hajnalokat eredményeznek, amelyeket napsütéses, szélcsendes délutánok követnek. Ez a páradús, majd szárazra forduló környezet teremti meg a tökéletes feltételeket a Botrytis cinerea fejlődéséhez. A vulkanikus eredetű talajok – riolit, andezit, dácit tufák és ezek málladékai – gazdag ásványianyag-tartalmukkal komplexitást és egyedülálló karaktert kölcsönöznek a boroknak. A borvidék hosszú, meleg ősszel rendelkezik, ami lehetővé teszi a szőlő hosszú érési idejét, és a botritisz számára ideális körülmények kialakulását.
A tokaji borok története évezredekre nyúlik vissza, ám az aszúbor születését a 16. századra teszik, amikor is a késői szüret, és a szőlőn megjelent nemespenész gomba által elindított folyamatok révén jött létre ez a különleges bor. A tokaji aszú készítésének módszere a 17. században vált bevett gyakorlattá, és az első írásos emlékek, mint pl. Szepsi Laczkó Máté, Lorántffy Zsuzsanna udvari papjának feljegyzései, 1630-ra datálják az első szándékos aszúkészítést. A borkészítés ezen formáját évszázadok során tökéletesítették, és a királyi udvarok, arisztokrata családok kedvelt italává vált, világszerte elterjesztve hírét.
A Hős: Botrytis Cinerea, a Nemespenész
Most jöjjön a főszereplő: a Botrytis cinerea, avagy a nemespenész. Ez a mikroszkopikus gomba egy rendkívüli kettős életet él. Míg a nedves, esős időjárásban, a zárt fürtökön szürkepenészként, kártékony módon pusztítja a szőlőt, addig a megfelelő körülmények között, Tokaj-Hegyalján „nemessé” válik, és csodát művel. A kulcs a páradús reggelek és a száraz, napos, szeles délutánok váltakozásában rejlik. A reggeli köd és pára ideális körülményeket teremt a gomba számára, hogy spórái megtelepedjenek a szőlőszemek felületén, és apró, mikroszkopikus lyukakat „fúrjanak” a bogyók héján. Ez a fertőzés önmagában még nem elég a nemesrothadáshoz.
Amikor a nap felkel, a szél felszárítja a fürtöket, és a gomba által ejtett apró sebeken keresztül megindul a víz elpárolgása a szőlőszemekből. Ez a folyamat a bogyók töppedését, aszúsodását okozza. A vízvesztés révén a szőlőszemekben lévő cukor-, sav- és aromaanyagok rendkívüli módon koncentrálódnak, de a Botrytis cinerea ennél sokkal többet tesz. A gomba életfolyamatai során enzimeket termel, amelyek megváltoztatják a szőlő kémiai összetételét. Lebont bizonyos savakat (pl. almasav), növelve ezzel az aszúbor jellegzetes frissességét és harmóniáját. Emellett speciális aromaanyagok (mint például a botritiszes jegyek, méz, aszalt gyümölcsök, narancshéj) és a bor testességét adó glicerin is képződik, amelyek mással össze nem téveszthető, komplex ízvilágot kölcsönöznek a bornak. Ez a „nemes rothadás” a tökéletes egyensúlyt eredményezi az édesség, a savasság és az aromagazdagság között, amely a Tokaji Aszú védjegye.
A Szelekció Művészete: Az Aszúszemek Gyűjtése
Az aszúbor készítése rendkívül munkaigényes, aprólékos folyamat, amely a szüret idején kezdődik. Nem egyszerűen arról van szó, hogy betakarítják a szőlőt. Az aszúszemek – azok a töppedt, nemespenészes bogyók – kézi válogatással, szemenként kerülnek leszedésre. Ez egy rendkívül időigényes és fáradságos munka, hiszen a szőlőfürtön belül sem egyszerre aszúsodnak a szemek. A szüretelők többször is végigmennek ugyanazon a soron, csak az éppen tökéletesen aszúsodott bogyókat gyűjtik be. Ez magyarázza a Tokaji Aszú magas árát és exkluzivitását. Az aszúszemeket hagyományosan puttonyokban gyűjtik – innen ered az aszúbor édességét jelölő puttonyos rendszer elnevezése.
A Bor Készül: Birtoktól a Palackig
Az aszúszemek begyűjtése után indul a valódi borkészítési folyamat. Az aszúszemeket finoman zúzzák, majd gyakran egy alapborba (általában Furmintból vagy Hárslevelűből készült, száraz, vagy éppen csak megkezdődött erjedésű mustba) áztatják. Ez a macerálás, vagy beáztatás hagyományosan 12-48 órán át tart, miközben az aszúszemekből kioldódnak a koncentrált cukrok, savak, aroma- és ásványi anyagok, valamint a botritiszre jellemző vegyületek. Minél több aszúszem kerül az alapborba, annál koncentráltabb, gazdagabb lesz a végeredmény.
Ezt követően a macerált masszát nagyon kíméletesen préselik. A rendkívül magas cukortartalom miatt az erjedés lassú és sokszor nehézkes. Gyakran magától leáll, mielőtt az összes cukor alkohollá alakulna, ami az aszúbor jellegzetes édességét eredményezi. Az erjesztést követően az aszúborokat hosszú ideig érlelik tölgyfahordókban. Hagyományosan a kis méretű, 136 literes Gönci hordókat használják. Az érlelés során az aszúbor folyamatosan fejlődik, a hordók porózus fáján keresztül oxigén érintkezik a borral, elősegítve a komplexitás további növekedését, és kialakulnak a borra jellemző oxidatív jegyek (dió, karamell, dohány). Az aszúborokat a puttonyos számtól függően legalább 2-3 évig, de gyakran sokkal tovább érlelik, mielőtt palackba kerülnek.
A Puttonyos Rendszer: Az Édesség Mércéje
A Tokaji Aszú esetében a „puttonyos” kifejezés jelzi a bor édességének és koncentrációjának szintjét. A puttony az aszúszemek gyűjtésére használt edény volt, ami körülbelül 20-25 kg aszúszemet tartalmazott. Ezt a mennyiséget adták hozzá egy 136 literes (Gönci hordó) musthoz vagy alapborhoz. Ma már a puttonyos szám inkább a bor maradék cukortartalmát jelöli, de a hagyományt őrzi:
- 3 Puttonyos Aszú: Legalább 60 g/l maradék cukor. Könnyebb, frissebb, gyümölcsösebb karakter.
- 4 Puttonyos Aszú: Legalább 90 g/l maradék cukor. Gazdagabb, érettebb ízvilág.
- 5 Puttonyos Aszú: Legalább 120 g/l maradék cukor. Jelentősen komplexebb, mélyebb aromák.
- 6 Puttonyos Aszú: Legalább 150 g/l maradék cukor. Rendkívül gazdag, sűrű, intenzív bor. Ez a legmagasabb puttonyos kategória, mely aszúborként palackozható.
Létezik még az Aszú Eszencia is, amely a puttonyos rendszeren felül áll, legalább 180 g/l cukortartalommal. Az Eszencia azonban nem a macerálásból származik, hanem az aszúszemek saját súlyuk alatti préselése során kipréselt, rendkívül sűrű, édes lé, amelynek erjedése akár évekig is tarthat, és rendkívül alacsony alkoholtartalmú, de hihetetlenül koncentrált. A tiszta Esszencia (Tokaji Eszencia) pedig az aszúszemek saját súlya által kicsurgó lé, ami akár 450 g/l, vagy még több cukrot is tartalmazhat, és csak néhány alkohol százalékot ér el erjedés után. Ezek a borok a borvilág legritkább és legértékesebb kincsei közé tartoznak.
Az Arany Cseppek Kóstolása
Amikor egy pohár Tokaji Aszút kóstolunk, nem csupán bort iszunk, hanem egy történetet, egy hagyományt, és a természet egyedülálló alkotását tapasztaljuk meg. Színe a fiatal boroknál ragyogó aranytól az érett, idős aszúk mély borostyánsárga árnyalatáig terjed. Illatában komplex, rétegzett aromák bontakoznak ki: méz, aszalt sárgabarack, füge, datolya, kandírozott narancshéj, de gyakran felfedezhetők benne egzotikus fűszerek, dió, marcipán és a jellegzetes botritiszes, gombás jegyek is. Kóstoláskor az édes íz tökéletes harmóniában van az aszúborra jellemző friss, élénk savakkal, amelyek ellensúlyozzák az édességet, és hosszú, komplex, gazdag utóízt biztosítanak. A Tokaji Aszú nemzetközileg elismert kísérője a libamájnak, kéksajtoknak, de önmagában, desszertként is tökéletes élményt nyújt. Kiválóan alkalmas hosszú érlelésre, megfelelő körülmények között akár évtizedekig, sőt, évszázadokig is megőrzi, sőt, fejleszti minőségét.
A Nemespenész Mestermunkája: Összefoglalás
A Tokaji Aszú valóban egyedülálló a világon, és titka nem csupán a kiemelkedő terroirban, a különleges szőlőfajtákban (mint a Furmint és a Hárslevelű), vagy a mesteri borkészítési eljárásokban rejlik. Hanem abban a különleges szimbiózisban, amely a szőlő és a Botrytis cinerea gomba között létrejön, méghozzá kizárólag Tokaj-Hegyalja egyedülálló természeti adottságai között. A nemespenész nem pusztító kártevőként, hanem művészként viselkedik, aki koncentrálja, gazdagítja és új dimenziókkal ruházza fel a szőlőt. Ez a csoda, a folyékony arany, örök emlékeztetője a természet erejének és az emberi odaadásnak, mely együttesen képes valami igazán kivételeset alkotni. Kóstolja meg, és fedezze fel a Tokaji Aszú arany titkát!
