Das Schnitzel – ein Klassiker der österreichischen und deutschen Küche. Knusprig paniert, goldbraun gebraten und saftig im Inneren. Aber die Zubereitung eines wirklich perfekten Schnitzels ist oft schwieriger als gedacht. Ob es zu trocken, zu fettig oder die Panade nicht richtig haftet – viele Faktoren können das Ergebnis beeinflussen. In diesem Artikel lüften wir das Geheimnis des perfekten Schnitzels und zeigen, wo es wirklich am besten gelingt!
Die Auswahl des richtigen Fleisches: Der Grundstein für ein perfektes Schnitzel
Der erste und wohl wichtigste Schritt zum perfekten Schnitzel ist die Auswahl des richtigen Fleisches. Traditionell wird für das Wiener Schnitzel Kalbfleisch verwendet, genauer gesagt die Oberschale oder die Nuss. Dieses Fleisch ist besonders zart und mager. Wer eine günstigere Variante bevorzugt, kann auch Schweinefleisch verwenden, am besten aus der Oberschale oder dem Schinken. Achten Sie beim Kauf auf eine helle, rosa Farbe und eine feine Marmorierung. Vermeiden Sie dunkles, trockenes Fleisch, da dieses bereits Qualitätsverluste aufweisen kann.
Die richtige Vorbereitung: Plattieren, Würzen und Trocknen
Nachdem das Fleisch ausgewählt wurde, folgt die richtige Vorbereitung. Zunächst sollte das Fleisch in etwa 4-6 mm dicke Scheiben geschnitten werden. Wichtig ist, dass die Scheiben gleichmäßig dick sind, damit sie gleichmäßig garen. Anschließend werden die Schnitzel zwischen zwei Frischhaltefolien oder in einem Gefrierbeutel vorsichtig plattiert. Verwenden Sie hierfür einen Fleischklopfer oder die flache Seite eines schweren Messers. Klopfen Sie das Fleisch von der Mitte nach außen, um die Fasern zu lockern und das Schnitzel zarter zu machen. Achten Sie darauf, das Fleisch nicht zu dünn zu klopfen, da es sonst beim Braten schnell trocken wird.
Nach dem Plattieren werden die Schnitzel leicht gesalzen und gepfeffert. Seien Sie sparsam mit den Gewürzen, da der Geschmack des Fleisches im Vordergrund stehen soll. Manche Köche schwören auch auf eine leichte Würzung mit Paprikapulver oder Knoblauchpulver. Lassen Sie die Schnitzel nach dem Würzen für etwa 15-20 Minuten ruhen, damit das Salz in das Fleisch einziehen kann. Vor dem Panieren sollten die Schnitzel mit Küchenpapier trocken getupft werden. Eine trockene Oberfläche sorgt dafür, dass die Panade besser haftet.
Die perfekte Panade: Eine Wissenschaft für sich
Die Panade ist das Aushängeschild eines jeden Schnitzels. Sie soll knusprig, goldbraun und gleichmäßig sein. Für eine perfekte Panade benötigen Sie drei Schüsseln: eine mit Mehl (Typ 405), eine mit verquirlten Eiern und eine mit Semmelbröseln. Verwenden Sie für die Semmelbrösel am besten altbackene Brötchen oder Toastbrot, die Sie selbst zu Bröseln verarbeiten. Industriell hergestellte Semmelbrösel sind oft zu fein und sorgen für eine weniger knusprige Panade.
Die Schnitzel werden nun in folgender Reihenfolge paniert: zuerst im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen, dann durch die verquirlten Eier ziehen und zum Schluss in den Semmelbröseln wenden. Achten Sie darauf, dass die Schnitzel vollständig mit Semmelbröseln bedeckt sind. Drücken Sie die Brösel leicht an, damit sie gut haften. Nach dem Panieren sollten die Schnitzel sofort gebraten werden. Wenn sie zu lange liegen bleiben, weicht die Panade auf.
Das Geheimnis des perfekten Braten: Fettwahl, Temperatur und Geduld
Für das perfekte Braten ist die Wahl des richtigen Fettes entscheidend. Traditionell wird für das Wiener Schnitzel Butterschmalz verwendet. Butterschmalz hat einen hohen Rauchpunkt und verleiht dem Schnitzel einen unverwechselbaren Geschmack. Alternativ können Sie auch Pflanzenöl mit einem hohen Rauchpunkt, wie beispielsweise Sonnenblumenöl oder Rapsöl, verwenden. Verwenden Sie ausreichend Fett, sodass die Schnitzel darin schwimmen können. Die ideale Temperatur für das Braten liegt bei etwa 170-180°C. Testen Sie die Temperatur mit einem Holzstäbchen. Wenn sich um das Stäbchen kleine Bläschen bilden, hat das Fett die richtige Temperatur.
Legen Sie die panierten Schnitzel vorsichtig in das heiße Fett und braten Sie sie von beiden Seiten goldbraun. Dies dauert in der Regel etwa 3-4 Minuten pro Seite. Wichtig ist, dass Sie die Schnitzel während des Bratens mehrmals mit heißem Fett übergießen, damit die Panade gleichmäßig bräunt und sich leicht vom Fleisch löst. Diesen Vorgang nennt man auch „soufflieren”. Die Schnitzel sollten während des Bratens frei im Fett schwimmen und nicht am Boden des Topfes oder der Pfanne kleben. Wenn sie fertig sind, nehmen Sie die Schnitzel aus dem Fett und lassen Sie sie auf einem Küchenpapier abtropfen, um überschüssiges Fett zu entfernen.
Die häufigsten Fehler beim Schnitzel-Braten und wie man sie vermeidet
Viele Hobbyköche machen beim Schnitzel-Braten die gleichen Fehler. Hier sind die häufigsten Fehler und wie Sie sie vermeiden können:
- Das Fleisch ist zu dick: Schnitzel, die zu dick sind, werden innen nicht gar, während die Panade bereits verbrennt.
- Die Panade haftet nicht: Dies liegt oft daran, dass das Fleisch nicht trocken genug ist oder die Panade nicht richtig angedrückt wurde.
- Das Fett ist nicht heiß genug: Wenn das Fett nicht heiß genug ist, saugen sich die Schnitzel mit Fett voll und werden nicht knusprig.
- Das Fett ist zu heiß: Wenn das Fett zu heiß ist, verbrennt die Panade, während das Fleisch noch roh ist.
- Zu viele Schnitzel auf einmal: Wenn Sie zu viele Schnitzel auf einmal in die Pfanne geben, kühlt das Fett ab und die Schnitzel werden nicht knusprig.
Wo gelingt das perfekte Schnitzel am besten?
Die Frage, wo das perfekte Schnitzel am besten gelingt, ist natürlich subjektiv. Viele schwören auf die heimische Küche, wo die Zutaten sorgfältig ausgewählt und das Schnitzel mit Liebe zubereitet wird. Aber auch in vielen Restaurants und Gasthäusern findet man hervorragende Schnitzel. Achten Sie bei der Wahl des Restaurants auf die Qualität der Zutaten, die Zubereitungsmethoden und die Bewertungen anderer Gäste. Ein gutes Zeichen ist, wenn das Restaurant Wert auf regionale Produkte und traditionelle Zubereitung legt.
Fazit: Das Geheimnis des perfekten Schnitzels liegt in der Sorgfalt
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass das Geheimnis des perfekten Schnitzels in der Sorgfalt und Liebe zum Detail liegt. Von der Auswahl des richtigen Fleisches über die perfekte Panade bis hin zum schonenden Braten – jeder Schritt ist wichtig, um ein knuspriges, goldbraunes und saftiges Schnitzel zu zaubern. Ob in der heimischen Küche oder im Restaurant – mit den richtigen Tipps und Tricks gelingt Ihnen das perfekte Schnitzel garantiert!
Genusstipps und Beilagenempfehlungen
Servieren Sie Ihr perfektes Schnitzel klassisch mit Zitronenspalten. Als Beilagen empfehlen sich Petersilkartoffeln, Preiselbeeren oder ein frischer Salat. Für eine deftigere Variante können Sie das Schnitzel auch mit Pommes Frites und Ketchup oder Mayonnaise servieren. Experimentieren Sie mit verschiedenen Beilagen und finden Sie Ihre persönliche Lieblingskombination!