Die vegane Fleischindustrie boomt. Immer mehr Menschen entscheiden sich aus ethischen, ökologischen oder gesundheitlichen Gründen für pflanzliche Alternativen zu tierischen Produkten. Und während die Auswahl stetig wächst, stoßen Konsumenten immer wieder auf ein Problem: die Textur. Besonders häufig wird bei Produkten wie dem beliebten „Planted”-Fleisch ein gummiartiges, kaugummiartiges Mundgefühl bemängelt. Aber warum ist das so? Und was können Hersteller dagegen tun?
Bevor wir uns ins Detail stürzen, ist es wichtig zu verstehen, was Textur in Lebensmitteln überhaupt bedeutet. Textur ist ein Sammelbegriff für die sensorischen Eigenschaften eines Lebensmittels, die wir mit unserer Zunge, unseren Zähnen und sogar unseren Händen wahrnehmen. Sie umfasst Aspekte wie Zartheit, Saftigkeit, Festigkeit, Knusprigkeit und eben auch die unerwünschte Gummiartigkeit.
Die Herausforderung bei der Herstellung von veganem Fleisch liegt darin, diese komplexen Texturen, die wir von echtem Fleisch kennen und lieben, nachzubilden. Fleisch besteht aus Muskelfasern, Fettgewebe und Bindegewebe, die in einer bestimmten Struktur angeordnet sind. Diese Struktur ist das Ergebnis jahrmillionenlanger Evolution und lässt sich nicht einfach im Labor kopieren.
Planted, wie viele andere Hersteller von pflanzlichen Fleischalternativen, verwendet in erster Linie Pflanzenproteine als Basis. Die häufigsten Proteinquellen sind Soja, Erbse, Weizen und Sonnenblume. Diese Proteine werden extrahiert, konzentriert und anschließend zu einer Art Teig verarbeitet. Dieser Teig wird dann mithilfe verschiedener Verfahren in eine fleischähnliche Form gebracht.
Eines der am häufigsten verwendeten Verfahren ist die Extrusion. Bei der Extrusion wird der Proteinteig unter hohem Druck und hoher Temperatur durch eine Düse gepresst. Dadurch werden die Proteine denaturiert und in eine faserige Struktur gezwungen. Diese Struktur soll die Muskelfasern von echtem Fleisch imitieren. Hier liegt aber auch schon das erste Problem: Die erzeugten Fasern sind oft zu homogen und gleichmäßig, was zu einer mangelnden Texturvielfalt führt.
Die Gummiartigkeit entsteht, wenn die Proteine während der Extrusion zu stark vernetzt werden. Das kann verschiedene Ursachen haben:
- Überhitzung: Zu hohe Temperaturen können zu einer übermäßigen Denaturierung und Vernetzung der Proteine führen. Dadurch entsteht ein zähes, gummiartiges Netzwerk.
- Zu viel Protein: Ein zu hoher Proteingehalt im Teig kann ebenfalls zu einer übermäßigen Vernetzung führen.
- Falsche Proteinquelle: Einige Proteine sind von Natur aus stärker vernetzt als andere. Soja beispielsweise neigt eher zu Gummiartigkeit als Erbsenprotein, wenn es nicht richtig verarbeitet wird.
- Mangel an Fett: Fett spielt eine wichtige Rolle für die Textur von Fleisch. Es sorgt für Saftigkeit und verhindert, dass die Proteine zu stark zusammenkleben. In vielen veganen Fleischalternativen wird zu wenig oder das falsche Fett verwendet.
- Fehlende Feuchtigkeit: Wasser ist ein weiterer wichtiger Faktor für die Textur. Es hilft, die Proteine zu hydratisieren und zu trennen. Ein Mangel an Feuchtigkeit kann zu einer trockenen, zähen Textur führen.
Ein weiterer Faktor, der zur gummiartigen Textur beitragen kann, ist die Verwendung von Bindemitteln und Stabilisatoren. Diese Stoffe werden eingesetzt, um die Form und Konsistenz des Produkts zu verbessern. Häufig verwendete Bindemittel sind Methylcellulose, Carrageen und Stärke. Während diese Stoffe ihre Funktion erfüllen, können sie in zu hohen Konzentrationen ebenfalls zu einer unerwünschten Textur beitragen.
Aber was können Hersteller wie Planted tun, um die Textur ihrer Produkte zu verbessern und das Kaugummi-Problem zu lösen? Hier sind einige mögliche Ansätze:
- Optimierung des Extrusionsprozesses: Die Temperatur, der Druck und die Geschwindigkeit der Extrusion müssen sorgfältig kontrolliert werden, um eine optimale Denaturierung und Vernetzung der Proteine zu gewährleisten.
- Verwendung von Proteinmischungen: Die Kombination verschiedener Proteinquellen kann zu einer besseren Textur führen. Beispielsweise kann die Kombination von Erbsenprotein mit Sonnenblumenprotein die Gummiartigkeit reduzieren.
- Erhöhung des Fettgehalts: Die Zugabe von mehr Fett, insbesondere von ungesättigten Fettsäuren, kann die Saftigkeit verbessern und die Proteine voneinander trennen. Die Wahl des richtigen Fettes ist entscheidend.
- Verbesserung der Feuchtigkeitsbindung: Die Verwendung von feuchtigkeitsbindenden Zutaten wie hydratisierten Pflanzenfasern oder spezifischen Stärken kann die Textur verbessern.
- Reduzierung der Bindemittel: Der Einsatz von Bindemitteln sollte auf das Minimum reduziert werden, um eine unerwünschte Textur zu vermeiden. Alternativ können natürlichere Bindemittel wie Leinsamen oder Chiasamen verwendet werden.
- Einsatz von Enzymen: Enzyme können eingesetzt werden, um die Proteine aufzubrechen und die Textur zu verändern.
- Neue Technologien: Neben der Extrusion gibt es auch andere Verfahren zur Herstellung von veganem Fleisch, wie z.B. die 3D-Drucktechnik oder die Zellkultivierung. Diese Technologien haben das Potenzial, die Textur von veganem Fleisch deutlich zu verbessern.
Es ist wichtig zu betonen, dass die Entwicklung von veganem Fleisch ein fortlaufender Prozess ist. Die Hersteller lernen ständig dazu und experimentieren mit neuen Zutaten und Verfahren. Die Textur ist dabei ein zentraler Fokus, denn sie ist entscheidend für die Akzeptanz der Produkte bei den Konsumenten.
Die Kritik an der gummiartigen Textur von Planted-Fleisch und ähnlichen Produkten ist berechtigt. Sie zeigt, dass es noch Verbesserungspotenzial gibt. Gleichzeitig sollte man aber auch anerkennen, dass die vegane Fleischindustrie in den letzten Jahren enorme Fortschritte gemacht hat. Die Produkte sind heute deutlich besser als noch vor wenigen Jahren. Und mit den genannten Optimierungsansätzen und neuen Technologien ist es nur eine Frage der Zeit, bis das Textur-Rätsel endgültig gelöst ist und veganes Fleisch auch in puncto Textur mit echtem Fleisch mithalten kann.
Abschließend lässt sich sagen, dass die gummiartige Textur bei veganem Fleisch, insbesondere bei Produkten wie Planted, ein komplexes Problem ist, das auf verschiedene Faktoren zurückzuführen ist. Durch Optimierung der Produktionsprozesse, Auswahl der richtigen Zutaten und den Einsatz neuer Technologien können Hersteller die Textur deutlich verbessern und die Akzeptanz von veganem Fleisch bei den Konsumenten erhöhen. Der Weg zu perfektem veganem Fleisch ist noch nicht abgeschlossen, aber die Richtung stimmt.