Olivenöl ist ein fester Bestandteil der mediterranen Küche und wird für seine gesundheitlichen Vorteile und seinen einzigartigen Geschmack geschätzt. Doch herrscht oft Unsicherheit, welche Olivenöl-Sorte sich am besten zum Braten und Kochen eignet. Viele glauben fälschlicherweise, dass nur kaltgepresstes, extra natives Olivenöl von höchster Qualität die beste Wahl ist. Aber ist das wirklich so? Dieser Artikel räumt mit Mythen auf und gibt Ihnen die wichtigsten Informationen, um das richtige Olivenöl für Ihre Küche auszuwählen.
Der Mythos vom Extra Nativen Olivenöl
Extra natives Olivenöl, auch bekannt als „Olio Extra Vergine”, ist die hochwertigste Olivenöl-Sorte. Es wird durch schonende Kaltpressung gewonnen und zeichnet sich durch einen niedrigen Säuregehalt (unter 0,8%) und einen intensiven Geschmack aus. Es ist reich an Antioxidantien und ungesättigten Fettsäuren. Aufgrund seiner Qualität wird es oft als „das Beste” angepriesen und viele glauben, es sei für alle Kochzwecke geeignet. Das stimmt aber nur bedingt.
Das Problem liegt im Rauchpunkt. Der Rauchpunkt ist die Temperatur, bei der ein Öl anfängt, sich zu zersetzen und schädliche Stoffe freizusetzen. Extra natives Olivenöl hat einen Rauchpunkt von etwa 190-210°C. Bei hohen Temperaturen, wie sie beim Braten und Frittieren erreicht werden, kann dieser Punkt überschritten werden. Das Öl verliert dann nicht nur seinen Geschmack und seine gesundheitlichen Vorteile, sondern kann auch gesundheitsschädliche Substanzen wie Acrolein bilden.
Warum raffiniertes Olivenöl eine bessere Wahl sein kann
Raffiniertes Olivenöl wird im Gegensatz zum extra nativen Olivenöl einem Raffinationsprozess unterzogen. Dieser Prozess entfernt Unreinheiten und freie Fettsäuren, wodurch der Rauchpunkt deutlich erhöht wird. Raffiniertes Olivenöl hat in der Regel einen Rauchpunkt von 220-240°C, was es besser geeignet für hohe Temperaturen macht.
Viele schrecken vor raffiniertem Olivenöl zurück, da sie es mit minderwertigen Ölen assoziieren. Es ist jedoch wichtig zu verstehen, dass der Raffinationsprozess bei hochwertigen Olivenölen schonend durchgeführt wird, um die positiven Eigenschaften des Öls weitestgehend zu erhalten. Auch wenn raffiniertes Olivenöl weniger intensiv im Geschmack ist als extra natives Olivenöl, bietet es beim Kochen und Braten entscheidende Vorteile.
Olivenöl-Sorten im Vergleich: Welches Öl für welchen Zweck?
Um die richtige Wahl zu treffen, ist es hilfreich, die verschiedenen Olivenöl-Sorten und ihre Eigenschaften zu kennen:
- Extra natives Olivenöl: Ideal für kalte Speisen wie Salate, Dips und zum Beträufeln von fertigen Gerichten. Auch zum leichten Anbraten bei niedriger Hitze geeignet, wenn der Geschmack im Vordergrund steht.
- Natives Olivenöl: Ähnlich wie extra natives Olivenöl, aber mit einem etwas höheren Säuregehalt. Kann ebenfalls für kalte und leicht warme Speisen verwendet werden.
- Raffiniertes Olivenöl: Perfekt zum Braten, Kochen und Frittieren bei hohen Temperaturen. Neutralerer Geschmack, der die Aromen der Speisen nicht überdeckt.
- Olivenöl (Mischung aus raffiniertem und nativem Olivenöl): Eine preisgünstige Option für den täglichen Gebrauch. Eignet sich gut zum Kochen und Braten, ist aber geschmacklich weniger intensiv als reines natives oder extra natives Olivenöl.
- Oliventresteröl: Wird aus dem Trester, den Rückständen der Olivenöl-Produktion, gewonnen. Hat einen sehr hohen Rauchpunkt und eignet sich zum Frittieren, ist aber geschmacklich minderwertig und nährstoffärmer.
Tipps zur Verwendung von Olivenöl beim Kochen und Braten
- Achten Sie auf den Rauchpunkt des Olivenöls. Verwenden Sie raffiniertes Olivenöl oder eine Mischung aus raffiniertem und nativem Olivenöl für hohe Temperaturen.
- Verwenden Sie beim Braten eine ausreichend große Menge Öl, um ein Anbrennen zu vermeiden.
- Erhitzen Sie das Öl langsam und kontrolliert.
- Überhitzen Sie das Öl nicht. Wenn es anfängt zu rauchen, ist es zu heiß.
- Verwenden Sie kein Olivenöl, das bereits zum Frittieren verwendet wurde, mehrmals.
- Lagern Sie Olivenöl kühl, dunkel und in einer fest verschlossenen Flasche, um die Qualität zu erhalten.
Olivenöl und Gesundheit: Ein Überblick
Unabhängig von der Sorte bietet Olivenöl zahlreiche gesundheitliche Vorteile. Es ist reich an:
- Einfach ungesättigten Fettsäuren: Diese Fettsäuren sind gut für das Herz-Kreislauf-System und können den Cholesterinspiegel senken.
- Antioxidantien: Olivenöl enthält Polyphenole, die freie Radikale bekämpfen und Zellen vor Schäden schützen können.
- Vitamin E: Ein wichtiges Vitamin für die Hautgesundheit und das Immunsystem.
Regelmäßiger Konsum von Olivenöl kann das Risiko von Herzkrankheiten, Schlaganfall, Diabetes und bestimmten Krebsarten senken.
Fazit: Die richtige Wahl treffen
Die Wahl des richtigen Olivenöls hängt vom Verwendungszweck ab. Für kalte Speisen und zum Verfeinern von Gerichten ist extra natives Olivenöl die beste Wahl. Zum Braten, Kochen und Frittieren bei hohen Temperaturen sind raffiniertes Olivenöl oder eine Mischung aus raffiniertem und nativem Olivenöl besser geeignet. Lassen Sie sich nicht vom Mythos des extra nativen Olivenöls blenden und wählen Sie das Olivenöl, das Ihren Bedürfnissen am besten entspricht. So können Sie die gesundheitlichen Vorteile und den Geschmack von Olivenöl optimal nutzen.