Kimchi, dieses fermentierte koreanische Wunder, hat sich seinen Weg in die Herzen (und Mägen!) von Feinschmeckern auf der ganzen Welt gebahnt. Sein scharfer, säuerlicher und oft umami-reicher Geschmack macht es zu einer vielseitigen Beilage, Zutat und sogar zum Star des Gerichts. Aber bei all dem Hype um seine gesundheitlichen Vorteile und seinen köstlichen Geschmack stellt sich eine brennende Frage für Vegetarier und Veganer: Ist traditionelles Kimchi wirklich immer vegetarisch? Die Antwort ist, wie so oft, etwas komplizierter als ein einfaches Ja oder Nein.
Was ist Kimchi überhaupt?
Bevor wir uns mit den spezifischen Zutaten befassen, werfen wir einen kurzen Blick darauf, was Kimchi eigentlich ist. Im Kern ist Kimchi eine fermentierte Kohlzubereitung. Es gibt unzählige regionale und familiäre Variationen, aber die häufigste Art, die wir im Westen finden, ist **Baechu Kimchi**, hergestellt aus Nappa-Kohl. Der Kohl wird in Salzlake eingelegt, gewaschen und dann mit einer Paste aus Chilipulver (**Gochugaru**), Knoblauch, Ingwer, Frühlingszwiebeln und einer Vielzahl anderer Zutaten vermischt. Dieser Mischung wird dann Zeit zum Fermentieren gegeben, was dem Kimchi seinen charakteristischen säuerlichen Geschmack und seine probiotischen Eigenschaften verleiht.
Die problematischen Zutaten: Fischsauce und mehr
Hier wird die Sache knifflig. Traditionelles Kimchi enthält oft Zutaten tierischen Ursprungs, insbesondere Fischsauce oder gesalzenen Fisch (**Jeotgal**). Diese Zutaten werden verwendet, um dem Kimchi eine zusätzliche Schicht an Umami-Geschmack und Tiefe zu verleihen.
* **Fischsauce:** Eine flüssige Würze, die durch Fermentieren von Fisch mit Salz hergestellt wird. Es ist eine Schlüsselzutat in vielen südostasiatischen Küchen, einschließlich der koreanischen, und trägt wesentlich zum herzhaften Geschmack von traditionellem Kimchi bei.
* **Jeotgal (gesalzener Fisch):** Dieser Begriff umfasst eine breite Palette fermentierter Meeresfrüchte, darunter Garnelenpaste (**Saeujeot**) und Anchovis-Paste (**Myeolchijeot**). Diese Pasten werden dem Kimchi nicht nur Geschmack, sondern auch Textur verleihen.
Diese Zutaten sind natürlich nicht vegetarisch oder vegan. Daher ist es wichtig zu wissen, dass „traditionelles” Kimchi fast immer tierische Produkte enthält.
Warum verwenden Koreaner Fischprodukte in Kimchi?
Der Einsatz von Fischprodukten in Kimchi hat historische und praktische Gründe. In der koreanischen Küche spielten und spielen Meeresfrüchte eine bedeutende Rolle. Da die koreanische Halbinsel von Meer umgeben ist, waren Fisch und andere Meeresfrüchte stets leicht verfügbar. Das Fermentieren von Fisch und die Verwendung von Fischsauce waren gängige Methoden, um Lebensmittel zu konservieren und schmackhafter zu machen, insbesondere in den Wintermonaten, wenn frisches Gemüse knapp war. Die Fischprodukte tragen zur Komplexität des Geschmacks bei, liefern Aminosäuren und andere Nährstoffe, die während der Fermentation weiter abgebaut werden und den Umami-Geschmack verstärken.
Wie kann man vegetarisches Kimchi finden?
Glücklicherweise ist es heutzutage einfacher denn je, vegetarisches Kimchi zu finden oder selbst herzustellen. Die wachsende Beliebtheit vegetarischer und veganer Ernährung hat zu einer steigenden Nachfrage nach alternativen Kimchi-Rezepten geführt.
* **Im Laden gekauftes vegetarisches Kimchi:** Viele Marken bieten jetzt vegetarische oder vegane Kimchi-Optionen an, die ohne Fischsauce oder Jeotgal hergestellt werden. Achten Sie beim Kauf im Laden sorgfältig auf die Zutatenliste. Suchen Sie nach Bezeichnungen wie „vegetarisch”, „vegan” oder nach Zutaten, die tierische Produkte ausschließen. Häufige Alternativen zu Fischsauce sind Sojasauce, Tamari, Seetang-Brühe oder Shiitake-Pilz-Brühe.
* **Kimchi selber machen:** Die Herstellung von Kimchi zu Hause ist eine großartige Möglichkeit, die Zutaten zu kontrollieren und sicherzustellen, dass es vegetarisch oder vegan ist. Es gibt unzählige Rezepte online, die auf traditionellen Methoden basieren, aber Fischsauce durch vegetarische Alternativen ersetzen. Mit ein wenig Experimentieren können Sie ein köstliches und authentisches vegetarisches Kimchi kreieren, das Ihren Geschmacksvorlieben entspricht.
* **Restaurants:** Wenn Sie Kimchi in einem Restaurant bestellen, fragen Sie unbedingt nach, ob es Fischsauce oder andere tierische Produkte enthält. Viele Restaurants sind bereit, Ihnen Auskunft über ihre Zutaten zu geben oder bieten sogar vegetarische Optionen an.
Zutaten in vegetarischem Kimchi
Was verwenden Vegetarier also anstelle von Fischsauce und Jeotgal, um den Umami-Geschmack zu erzielen? Hier sind einige gängige Alternativen:
* **Sojasauce oder Tamari:** Bieten eine herzhafte, salzige Basis. Tamari ist eine glutenfreie Option.
* **Seetang-Brühe (Dashima):** Seetang ist ein natürlicher Umami-Booster und eignet sich hervorragend zur Herstellung einer herzhaften Brühe, die Fischsauce ersetzen kann.
* **Shiitake-Pilz-Brühe:** Ähnlich wie Seetang ist Shiitake reich an Umami und kann eine köstliche Brühe ergeben.
* **Miso-Paste:** Eine fermentierte Sojabohnenpaste, die einen tiefen, herzhaften Geschmack verleiht.
* **Gemüsebrühe:** Eine gute Basis für zusätzliche Aromen.
* **Salz und Zucker:** Spielen eine wichtige Rolle bei der Geschmacksentwicklung und Fermentation.
Die Fermentation verstehen
Unabhängig davon, ob Sie traditionelles oder vegetarisches Kimchi herstellen, ist die Fermentation der Schlüssel. Die Fermentation wird durch Milchsäurebakterien (LAB) angetrieben, die im Kohl und in anderen Zutaten natürlich vorkommen. Diese Bakterien ernähren sich vom Zucker im Gemüse und produzieren Milchsäure, die dem Kimchi seinen charakteristischen säuerlichen Geschmack verleiht und es konserviert.
Die Fermentationszeit variiert je nach Temperatur und Ihren Geschmacksvorlieben. Im Allgemeinen fermentiert Kimchi bei Raumtemperatur (ca. 20-22 °C) in 1-3 Tagen. Im Kühlschrank dauert es länger, typischerweise 1-2 Wochen. Sie können den Fermentationsgrad beurteilen, indem Sie den Geschmack probieren. Je länger es fermentiert, desto säuerlicher wird es.
Gesundheitliche Vorteile von Kimchi
Ob vegetarisch oder nicht, Kimchi ist vollgepackt mit gesundheitlichen Vorteilen. Es ist eine ausgezeichnete Quelle für:
* **Probiotika:** Die Milchsäurebakterien fördern die Darmgesundheit und stärken das Immunsystem.
* **Vitamine und Mineralien:** Kimchi ist reich an Vitaminen wie Vitamin K, Vitamin C und Riboflavin sowie Mineralien wie Eisen und Kalium.
* **Ballaststoffe:** Fördert die Verdauung und hilft, den Cholesterinspiegel zu senken.
* **Antioxidantien:** Schützen den Körper vor Schäden durch freie Radikale.
Fazit
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass traditionelles Kimchi in der Regel nicht vegetarisch ist, da es fast immer Fischsauce oder andere Meeresfrüchteprodukte enthält. Aber keine Sorge, es gibt zahlreiche köstliche und zugängliche vegetarische Kimchi-Alternativen, die im Laden gekauft oder zu Hause hergestellt werden können. Achten Sie einfach auf die Zutatenliste, fragen Sie im Restaurant nach oder suchen Sie online nach vegetarischen Rezepten. Mit ein wenig Recherche und Experimentierfreude können Sie die köstlichen und gesundheitlichen Vorteile von Kimchi genießen, unabhängig von Ihren Ernährungspräferenzen. Also, los, entdecke die Welt des Kimchi und finde deine perfekte vegetarische Variante!