Kimchi, das fermentierte Nationalgericht Koreas, ist weit mehr als nur eine Beilage. Es ist ein Eckpfeiler der koreanischen Kultur, reich an Geschichte, Geschmack und gesundheitlichen Vorteilen. Doch gerade für vegane Feinschmecker stellt sich oft die Frage: Ist Kimchi immer vegan, oder lauern hier unerwartete tierische Zutaten?
Was ist Kimchi eigentlich? Eine kurze Einführung
Bevor wir uns der veganen Frage widmen, werfen wir einen Blick auf die Grundlagen von Kimchi. Traditionell wird Kimchi durch Fermentierung von Gemüse hergestellt, wobei Napa-Kohl (Chinakohl) eine der häufigsten Zutaten ist. Weitere typische Bestandteile sind Gochugaru (koreanisches Chilipulver), Knoblauch, Ingwer, Frühlingszwiebeln und Fischsauce. Die Fermentation erfolgt durch Milchsäurebakterien, die dem Kimchi seinen charakteristischen säuerlichen Geschmack verleihen und es haltbar machen.
Das Problem: Fischsauce und andere tierische Zutaten
Hier liegt der Knackpunkt: Die traditionelle Herstellung von Kimchi beinhaltet oft die Verwendung von Fischsauce oder anderen Meeresfrüchten, wie fermentierten Garnelen (Saeujeot) oder Austern. Diese Zutaten tragen zum Umami-Geschmack des Kimchis bei, sind aber natürlich für Veganer tabu. Während viele moderne Rezepte auf diese Zutaten verzichten, ist es wichtig zu wissen, dass authentisches, traditionelles Kimchi selten vegan ist.
Warum Fischsauce?
Die Verwendung von Fischsauce in Kimchi hat mehrere Gründe. Sie liefert nicht nur Geschmack, sondern auch wichtige Nährstoffe und Enzyme, die den Fermentationsprozess unterstützen. Die Salzigkeit der Fischsauce hilft ebenfalls, das Wachstum unerwünschter Bakterien zu verhindern und die Haltbarkeit des Kimchis zu verlängern.
Veganes Kimchi: Die Alternativen
Die gute Nachricht ist, dass es zahlreiche Möglichkeiten gibt, veganes Kimchi herzustellen oder zu kaufen. Vegane Kimchi-Rezepte ersetzen die Fischsauce durch alternative Zutaten, die ähnliche Geschmacksnoten und funktionelle Eigenschaften bieten.
Beliebte vegane Alternativen zu Fischsauce:
- Sojasauce: Eine einfache und weit verbreitete Option, die Umami und Salzigkeit liefert. Achten Sie auf glutenfreie Varianten, wenn Sie eine Glutenunverträglichkeit haben.
- Tamari: Eine japanische Sojasauce, die oft ohne Weizen hergestellt wird und einen reichhaltigeren Geschmack hat.
- Miso-Paste: Fermentierte Sojabohnenpaste, die eine tiefe Umami-Note und eine cremige Textur bietet.
- Seetang-Brühe (Kombu): Seetang ist reich an Glutamat, einer natürlichen Quelle von Umami. Eine Brühe aus Kombu verleiht dem Kimchi Tiefe und Geschmack.
- Pilzbrühe: Ähnlich wie Kombu-Brühe, kann Pilzbrühe einen herzhaften und umami-reichen Geschmack beisteuern.
- Salzlake aus eingelegtem Gemüse: Die Lake von anderen eingelegten Gemüsesorten kann eine gute Quelle für Salz und Fermentationsbakterien sein.
- Vegane Fischsauce: Mittlerweile gibt es kommerziell erhältliche vegane Fischsaucen, die den Geschmack von Fischsauce imitieren.
Wie erkenne ich veganes Kimchi?
Um sicherzustellen, dass Ihr Kimchi vegan ist, gibt es mehrere Dinge, auf die Sie achten können:
- Lesen Sie die Zutatenliste: Achten Sie auf Zutaten wie Fischsauce, Anchovis, fermentierte Garnelen, Austern oder andere Meeresfrüchte.
- Achten Sie auf vegane Zertifizierungen: Viele Hersteller kennzeichnen ihre veganen Produkte mit einem entsprechenden Label.
- Fragen Sie beim Kauf nach: Wenn Sie Kimchi im Restaurant oder im Supermarkt kaufen, fragen Sie nach, ob es vegan ist und welche Zutaten verwendet wurden.
- Machen Sie Ihr eigenes Kimchi: Der sicherste Weg, um sicherzustellen, dass Ihr Kimchi vegan ist, ist, es selbst herzustellen. Es gibt unzählige vegane Kimchi-Rezepte online.
Veganes Kimchi selber machen: Ein einfaches Rezept
Hier ist ein einfaches Grundrezept für veganes Kimchi, das Sie zu Hause ausprobieren können:
Zutaten:
- 1 kg Chinakohl (Napa-Kohl)
- 1/4 Tasse grobes Meersalz
- 1 Tasse Wasser
- 1/2 Tasse Gochugaru (koreanisches Chilipulver)
- 1/4 Tasse fein gehackter Knoblauch
- 2 Esslöffel fein gehackter Ingwer
- 1/2 Tasse fein gehackte Frühlingszwiebeln
- 2 Esslöffel Sojasauce oder Tamari
- 1 Esslöffel Zucker oder Ahornsirup
- 1 Esslöffel geröstete Sesamsamen (optional)
Zubereitung:
- Den Chinakohl vierteln und in mundgerechte Stücke schneiden.
- Den Kohl in einer großen Schüssel mit dem Salz vermischen und mit Wasser übergießen. Beschweren Sie den Kohl mit einem Teller oder einem Gewicht, um sicherzustellen, dass er vollständig bedeckt ist. Lassen Sie den Kohl mindestens 2 Stunden oder über Nacht ziehen, um ihn zu entwässern.
- Spülen Sie den Kohl gründlich unter kaltem Wasser ab und lassen Sie ihn abtropfen.
- In einer separaten Schüssel Gochugaru, Knoblauch, Ingwer, Frühlingszwiebeln, Sojasauce (oder Tamari), Zucker (oder Ahornsirup) und Sesamsamen (falls verwendet) vermischen.
- Geben Sie den abgetropften Kohl in die Gewürzmischung und vermischen Sie alles gründlich, so dass der Kohl vollständig bedeckt ist.
- Füllen Sie das Kimchi in ein sauberes Glas oder einen fermentationsgeeigneten Behälter. Achten Sie darauf, dass das Gemüse gut zusammengedrückt wird, um Luftblasen zu entfernen. Lassen Sie oben etwas Platz, da das Kimchi beim Fermentieren Flüssigkeit freisetzt.
- Lassen Sie das Kimchi bei Raumtemperatur (ca. 18-22°C) für 1-5 Tage fermentieren. Die Fermentationszeit hängt von der Raumtemperatur und Ihrem persönlichen Geschmack ab. Probieren Sie das Kimchi regelmäßig, um den gewünschten Säuregrad zu erreichen.
- Sobald das Kimchi den gewünschten Säuregrad erreicht hat, stellen Sie es in den Kühlschrank, um den Fermentationsprozess zu verlangsamen. Im Kühlschrank hält sich das Kimchi mehrere Wochen.
Fazit: Kimchi muss nicht tierisch sein!
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass Kimchi traditionell oft, aber eben nicht immer, tierische Zutaten enthält. Durch sorgfältiges Lesen der Zutatenliste, Nachfragen beim Kauf oder die Zubereitung von veganem Kimchi zu Hause können Sie sicherstellen, dass Sie dieses köstliche und gesunde koreanische Gericht ohne schlechtes Gewissen genießen können. Die Vielfalt an veganen Alternativen und Rezepten macht es einfacher denn je, Kimchi in eine pflanzliche Ernährung zu integrieren. Guten Appetit!