Sommerzeit ist Grillzeit! Doch kaum lodern die Kohlen, flammt auch die Diskussion um die potenziellen Gefahren des Grillens wieder auf. Besonders hartnäckig hält sich der Mythos, dass bereits eine hellbraun gebratene Bratwurst gesundheitsschädlich und sogar krebserregend sein soll. Aber stimmt das wirklich? In diesem Artikel nehmen wir diesen Mythos genauer unter die Lupe, beleuchten die wissenschaftlichen Hintergründe und geben praktische Tipps für ein genussvolles und gesundheitsbewusstes Grillvergnügen.
Was steckt hinter der Angst vor krebserregenden Stoffen beim Grillen?
Die Sorge vor krebserregenden Stoffen beim Grillen ist nicht unbegründet. Bei hohen Temperaturen, insbesondere beim direkten Kontakt mit Flammen oder glühender Kohle, entstehen potenziell schädliche Verbindungen. Die wichtigsten davon sind:
- Heterozyklische Amine (HAA): HAAs entstehen, wenn Aminosäuren (die Bausteine von Proteinen) bei hohen Temperaturen reagieren. Sie bilden sich vor allem in fleischhaltigen Produkten, insbesondere wenn diese stark angebraten oder verkohlt sind.
- Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK): PAKs entstehen durch unvollständige Verbrennung organischer Stoffe, wie beispielsweise Fett, das in die Glut tropft. Der Rauch, der dabei entsteht, kann PAKs enthalten, die sich auf dem Grillgut ablagern.
- Acrylamid: Acrylamid entsteht hauptsächlich beim Backen oder Frittieren von stärkehaltigen Lebensmitteln. Es kann aber auch in geringen Mengen beim Grillen entstehen, besonders bei marinierten Lebensmitteln, die Zucker enthalten.
Diese Stoffe sind im Tierversuch als krebserregend eingestuft worden. Die entscheidende Frage ist jedoch, in welchen Mengen sie beim Grillen entstehen und wie groß das tatsächliche Risiko für den Menschen ist.
Die Bratwurst im Fokus: Hellbraun vs. Dunkelbraun
Die Vorstellung, dass bereits eine hellbraun gebratene Bratwurst gefährlich sein könnte, ist eine Vereinfachung der komplexen Zusammenhänge. Entscheidend ist nicht nur die Farbe, sondern vor allem die Zubereitungsmethode und die Temperatur. Eine Bratwurst, die langsam bei indirekter Hitze gegrillt wird und lediglich eine leichte Bräunung aufweist, ist deutlich weniger problematisch als eine Bratwurst, die direkt über der Flamme verbrennt.
Der Grad der Bräunung ist ein Indikator für die Temperatur und die Dauer der Hitzeeinwirkung. Je höher die Temperatur und je länger das Grillgut der Hitze ausgesetzt ist, desto mehr HAAs und PAKs können entstehen. Eine stark gebräunte oder gar verkohlte Bratwurst birgt daher tatsächlich ein höheres Risiko. Allerdings bedeutet eine leichte Bräunung nicht automatisch, dass schädliche Mengen dieser Stoffe entstanden sind.
Wissenschaftliche Erkenntnisse: Was Studien wirklich zeigen
Zahlreiche Studien haben sich mit den potenziellen Gesundheitsrisiken des Grillens auseinandergesetzt. Die Ergebnisse sind jedoch oft widersprüchlich und schwer zu interpretieren. Dies liegt unter anderem daran, dass die Studien unterschiedlich aufgebaut sind, verschiedene Grillmethoden untersucht werden und die individuelle Ernährungsgewohnheiten der Probanden eine Rolle spielen.
Einige Studien haben einen Zusammenhang zwischen dem Konsum von stark gegrilltem Fleisch und einem erhöhten Risiko für bestimmte Krebsarten (z.B. Darmkrebs, Magenkrebs) gefunden. Andere Studien konnten diesen Zusammenhang nicht bestätigen. Es ist wichtig zu betonen, dass diese Studien in der Regel den Konsum von großen Mengen stark gegrilltem und verkohltem Fleisch über einen längeren Zeitraum untersuchten. Das gelegentliche Grillen einer hellbraun gebratenen Bratwurst stellt in der Regel kein signifikantes Gesundheitsrisiko dar.
Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) stuft verarbeitetes Fleisch (wie Wurst) als „wahrscheinlich krebserregend” ein, unabhängig davon, ob es gegrillt wird oder nicht. Dies liegt vor allem an den enthaltenen Nitriten und Pökelsalzen. Es ist also wichtiger, den Konsum von verarbeitetem Fleisch generell zu reduzieren, als sich ausschließlich auf die Gefahren des Grillens zu konzentrieren.
Tipps für ein gesundheitsbewusstes Grillen
Auch wenn das gelegentliche Grillen einer Bratwurst kein Grund zur Panik ist, gibt es dennoch einige Maßnahmen, die man ergreifen kann, um das Risiko potenziell schädlicher Stoffe zu minimieren:
- Indirektes Grillen: Vermeiden Sie den direkten Kontakt des Grillguts mit den Flammen. Grillen Sie stattdessen bei indirekter Hitze, z.B. mit geschlossenem Deckel.
- Temperaturkontrolle: Verwenden Sie ein Grillthermometer, um die Temperatur zu kontrollieren. Hohe Temperaturen (über 200°C) sollten vermieden werden.
- Fett vermeiden: Verhindern Sie, dass Fett in die Glut tropft. Verwenden Sie eine Grillschale oder legen Sie das Grillgut auf Alufolie.
- Marinieren: Marinaden können die Bildung von HAAs reduzieren. Verwenden Sie Marinaden auf Basis von Öl, Essig, Zitronensaft oder Kräutern.
- Mageres Fleisch: Verwenden Sie mageres Fleisch oder entfernen Sie überschüssiges Fett vor dem Grillen.
- Regelmäßiges Wenden: Wenden Sie das Grillgut regelmäßig, um eine gleichmäßige Garung zu gewährleisten und das Anbrennen zu vermeiden.
- Gemüse grillen: Ersetzen Sie einen Teil des Fleisches durch Gemüse. Gemüse enthält keine Proteine, die zu HAA-Bildung führen.
- Grillreinigung: Reinigen Sie den Grill nach jeder Benutzung gründlich, um Ablagerungen zu entfernen.
- Abwechslung: Achten Sie auf eine ausgewogene Ernährung und grillen Sie nicht zu oft.
Fazit: Entwarnung, aber mit Augenmaß
Eine hellbraun gebratene Bratwurst ist nicht per se krebserregend. Das Risiko potenzieller Gesundheitsgefahren hängt von der Zubereitungsmethode, der Temperatur und der Häufigkeit des Grillens ab. Wer die oben genannten Tipps befolgt, kann das Risiko minimieren und das Grillvergnügen unbeschwert genießen. Entscheidend ist ein maßvoller Umgang mit Grillfleisch und eine ausgewogene Ernährung, die auch andere Risikofaktoren (wie Rauchen, Übergewicht) berücksichtigt. Grillen soll Spaß machen, und mit ein paar einfachen Vorsichtsmaßnahmen kann man das auch weiterhin tun, ohne sich unnötige Sorgen um die Gesundheit machen zu müssen.
Lassen Sie es sich schmecken und genießen Sie die Grillsaison!