Die Mehlschwitze ist ein echter Klassiker in der Küche. Sie ist die Basis für unzählige Soßen, Suppen und Eintöpfe. Wer hat sie nicht schon selbst zubereitet? Butter schmelzen, Mehl einrühren, fertig ist die Grundlage. Aber hast du dich jemals gefragt, ob dieser einfache Handgriff vielleicht einen schickeren, offiziellen Fachbegriff hat? In diesem Artikel tauchen wir tief in die Welt der Mehlschwitze ein, erkunden ihre Geschichte, ihre Varianten und lüften das Geheimnis um ihren möglicherweise existierenden Fachnamen.
Die Mehlschwitze – Mehr als nur Butter und Mehl
Bevor wir uns der Frage nach dem Fachbegriff widmen, ist es wichtig, die Mehlschwitze selbst genauer zu betrachten. Sie ist, wie bereits erwähnt, eine Mischung aus Fett (traditionell Butter, aber auch Öl oder Margarine sind möglich) und Mehl, die erhitzt wird. Durch das Erhitzen verkleistert die Stärke im Mehl, wodurch die Soße später gebunden wird. Das Verhältnis von Fett zu Mehl variiert je nach gewünschter Konsistenz und Anwendung.
Eine Mehlschwitze ist nicht gleich Mehlschwitze. Es gibt verschiedene Arten, die sich in Farbe und Geschmack unterscheiden:
- Helle Mehlschwitze: Diese wird nur kurz angeschwitzt, sodass sie ihre helle Farbe behält. Sie eignet sich gut für helle Soßen wie Béchamel oder Rahmsoßen.
- Goldene Mehlschwitze: Hier wird die Mischung etwas länger erhitzt, bis sie eine goldene Farbe annimmt. Sie verleiht der Soße einen leicht nussigen Geschmack und passt gut zu hellen Fleischgerichten.
- Braune Mehlschwitze: Diese Variante wird am längsten erhitzt, bis sie eine bräunliche Farbe hat. Sie entwickelt einen kräftigen, intensiven Geschmack und wird oft für dunkle Bratensoßen oder Wildgerichte verwendet. Achtung: Braune Mehlschwitze hat eine geringere Bindekraft als helle, da ein Teil der Stärke beim starken Erhitzen abgebaut wird.
Die Herstellung: Präzision ist der Schlüssel
Auch wenn die Zubereitung simpel erscheint, ist Präzision bei der Herstellung einer Mehlschwitze wichtig, um Klümpchenbildung zu vermeiden. Hier ein paar Tipps:
- Verhältnis: Das klassische Verhältnis ist 1:1 (z.B. 50g Butter und 50g Mehl). Für dickere Soßen kann man das Mehl-Verhältnis erhöhen.
- Butter richtig schmelzen: Die Butter sollte vollständig geschmolzen, aber nicht braun sein.
- Mehl zügig einrühren: Das Mehl sollte auf einmal in die geschmolzene Butter gegeben und sofort mit einem Schneebesen verrührt werden, damit keine Klümpchen entstehen.
- Stetig rühren: Die Mischung sollte unter ständigem Rühren erhitzt werden, bis sie die gewünschte Farbe erreicht hat.
- Kalte Flüssigkeit: Zum Ablöschen der Mehlschwitze sollte kalte Flüssigkeit (Brühe, Milch, Wein) verwendet werden. Der Temperaturunterschied hilft ebenfalls, Klümpchen zu vermeiden. Langsam unter ständigem Rühren hinzufügen.
Und nun zum Fachbegriff: Gibt es ihn wirklich?
Kommen wir nun zur Kernfrage: Hat die Mehlschwitze einen offiziellen Fachnamen? Die Antwort ist… jein. Es gibt keinen einzigen, allgemeingültigen Fachbegriff, der ausschließlich die Mehlschwitze bezeichnet. Allerdings gibt es verwandte Begriffe und Umschreibungen, die in der professionellen Gastronomie und in Fachbüchern verwendet werden.
Hier einige Beispiele:
- Roux: Dieser Begriff ist französisch und wird oft synonym zur Mehlschwitze verwendet. Er beschreibt im Grunde das Gleiche: eine Mischung aus Fett und Mehl, die als Basis für Soßen dient. „Roux” ist jedoch etwas allgemeiner und kann sich auch auf andere Bindemittel beziehen, die auf ähnliche Weise hergestellt werden.
- Einbrenne: Dieser Begriff ist eher im süddeutschen und österreichischen Raum gebräuchlich und beschreibt ebenfalls eine Mischung aus Fett und Mehl, die erhitzt wird. Der Begriff betont den Prozess des „Einbrennens” des Mehls in der Butter.
- Fett-Mehl-Bindung: Dieser Begriff ist eher beschreibend als ein spezifischer Fachbegriff. Er verdeutlicht die Funktion der Mehlschwitze als Bindemittel, das auf der Kombination von Fett und Mehl basiert.
- Fondsbinder: In der professionellen Küche wird dieser Begriff verwendet, wenn die Mehlschwitze hauptsächlich zum Binden von Fonds verwendet wird.
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass es keinen einzigen, unumstrittenen Fachbegriff für die Mehlschwitze gibt, der in allen Kochbüchern und Küchen gleichermaßen verwendet wird. Der Begriff „Roux” kommt dem am nächsten, ist aber etwas breiter gefasst. „Einbrenne” ist regional begrenzt. In der Regel wird der Begriff Mehlschwitze selbst verwendet, da er klar und verständlich ist.
Die Mehlschwitze im Wandel der Zeit
Die Mehlschwitze hat eine lange Tradition in der europäischen Küche. Sie wurde wahrscheinlich schon im Mittelalter verwendet, um Soßen und Suppen zu binden. Früher war sie oft die einzige Möglichkeit, eine Soße zu verdicken. Heute gibt es viele Alternativen, wie z.B. Stärke, Saucenbinder oder püriertes Gemüse. Trotzdem hat die Mehlschwitze ihren festen Platz in der Küche behalten, denn sie ist einfach, schnell und vielseitig.
Moderne Varianten und Alternativen
Auch wenn die klassische Mehlschwitze aus Butter und Mehl besteht, gibt es heute viele moderne Varianten und Alternativen:
- Glutenfreie Mehlschwitze: Hier wird Mehl durch glutenfreie Alternativen wie Reismehl, Kartoffelmehl oder Tapiokamehl ersetzt.
- Vegane Mehlschwitze: Anstelle von Butter wird Pflanzenmargarine oder Öl verwendet.
- Geröstete Mehlschwitze: Das Mehl wird vor der Zugabe des Fettes trocken in einer Pfanne geröstet. Dadurch entsteht ein intensiverer Geschmack.
Fazit: Die Mehlschwitze – Ein unverzichtbarer Klassiker
Obwohl die Mehlschwitze keinen einzigen, offiziellen Fachnamen hat, ist sie ein unverzichtbarer Klassiker in der Küche. Sie ist die Basis für unzählige leckere Gerichte und bietet unendlich viele Variationsmöglichkeiten. Egal ob du sie als „Roux”, „Einbrenne” oder einfach als Mehlschwitze bezeichnest, wichtig ist, dass du sie beherrschst. Mit etwas Übung gelingt sie immer und verleiht deinen Soßen und Suppen die perfekte Konsistenz und den richtigen Geschmack.