Olivenöl, das flüssige Gold des Mittelmeers, ist aus unserer Küche kaum wegzudenken. Es verfeinert Salate, dient als Dip und wird gerne zum Anbraten verwendet. Doch hält sich hartnäckig ein Mythos: Olivenöl sei zum Kochen ungeeignet und würde bei hohen Temperaturen schädliche Stoffe freisetzen. Stimmt das wirklich? Dieser Frage gehen wir auf den Grund und klären auf, was wirklich dran ist an dem Mythos.
Was steckt hinter der Behauptung?
Die Angst vor der Verwendung von Olivenöl beim Kochen rührt von der Annahme, dass es bei hohen Temperaturen seinen Rauchpunkt erreicht und dabei gesundheitsschädliche Verbindungen wie Aldehyde und polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) freisetzt. Der Rauchpunkt ist die Temperatur, bei der ein Öl anfängt, sichtbar zu rauchen und sich chemisch zu zersetzen. Es wird angenommen, dass diese Zersetzungsprodukte gesundheitsschädlich sind, sowohl für denjenigen, der das Essen zubereitet, als auch für den, der es isst.
Die Behauptung, dass Olivenöl grundsätzlich ungeeignet zum Kochen sei, ist jedoch eine zu starke Vereinfachung. Denn es kommt auf die Art des Olivenöls und die Art der Zubereitung an.
Welche Arten von Olivenöl gibt es?
Nicht jedes Olivenöl ist gleich. Es gibt verschiedene Qualitätsstufen, die sich in ihren Eigenschaften und ihrem Rauchpunkt unterscheiden:
- Natives Olivenöl extra (Extra Vergine): Die höchste Qualitätsstufe, gewonnen aus der ersten Kaltpressung. Es zeichnet sich durch einen niedrigen Säuregehalt (maximal 0,8%) und einen intensiven Geschmack aus.
- Natives Olivenöl (Vergine): Eine etwas niedrigere Qualitätsstufe mit einem Säuregehalt von maximal 2%.
- Olivenöl (Mischöl): Eine Mischung aus raffiniertem Olivenöl und nativem Olivenöl.
- Oliventresteröl: Wird aus den Rückständen der Olivenpressung gewonnen und ist von geringerer Qualität.
Der Rauchpunkt von Olivenöl: Was Sie wissen müssen
Der Rauchpunkt ist ein wichtiger Faktor bei der Beurteilung der Kochtauglichkeit von Ölen. Je höher der Rauchpunkt, desto besser eignet sich das Öl zum Braten, Frittieren und anderen Kochmethoden, die hohe Temperaturen erfordern. Generell gilt: Je höher die Qualität des Olivenöls, desto höher der Rauchpunkt.
- Natives Olivenöl extra: Der Rauchpunkt liegt in der Regel zwischen 190°C und 210°C. Dies ist höher als die Temperaturen, die beim normalen Kochen und Braten erreicht werden (meist zwischen 120°C und 180°C).
- Natives Olivenöl: Der Rauchpunkt ist ähnlich dem von nativem Olivenöl extra.
- Olivenöl (Mischöl): Der Rauchpunkt liegt oft etwas höher, da raffiniertes Öl enthalten ist.
- Oliventresteröl: Hat einen noch höheren Rauchpunkt, wird aber aufgrund seiner geringen Qualität selten empfohlen.
Es ist wichtig zu beachten, dass der tatsächliche Rauchpunkt von Olivenöl von verschiedenen Faktoren abhängt, darunter die Sorte der Oliven, die Herstellungsweise und die Lagerung. Ein hochwertiges natives Olivenöl extra, das richtig gelagert wurde (kühl, dunkel und trocken), hat in der Regel einen höheren Rauchpunkt.
Darf man Olivenöl nun zum Kochen verwenden oder nicht?
Die klare Antwort lautet: Ja, man darf Olivenöl zum Kochen verwenden! Insbesondere natives Olivenöl extra ist für viele Kochmethoden geeignet.
Hier sind einige Punkte, die Sie beachten sollten:
- Wählen Sie das richtige Olivenöl: Für das Braten und Anbraten bei höheren Temperaturen ist ein natives Olivenöl extra von guter Qualität eine ausgezeichnete Wahl. Vermeiden Sie minderwertige Öle oder solche, die bereits ranzig riechen.
- Beachten Sie die Temperatur: Vermeiden Sie es, das Olivenöl über seinen Rauchpunkt hinaus zu erhitzen. Überwachen Sie die Temperatur und verwenden Sie es nicht zum Frittieren, da die dafür notwendigen Temperaturen in der Regel höher sind.
- Vermeiden Sie Überhitzung: Wenn das Olivenöl anfängt zu rauchen, ist es zu heiß. Reduzieren Sie die Hitze oder nehmen Sie die Pfanne vom Herd.
- Nutzen Sie Olivenöl für die richtigen Gerichte: Olivenöl eignet sich hervorragend zum Anbraten von Gemüse, Fleisch und Fisch bei moderaten Temperaturen. Es ist auch ideal für das Dünsten und Schmoren.
Die Vorteile der Verwendung von Olivenöl beim Kochen
Neben der Tatsache, dass es sicher ist, Olivenöl zum Kochen zu verwenden, bietet es auch einige gesundheitliche Vorteile:
- Reich an einfach ungesättigten Fettsäuren: Olivenöl ist reich an Ölsäure, einer einfach ungesättigten Fettsäure, die sich positiv auf den Cholesterinspiegel und die Herzgesundheit auswirken kann.
- Antioxidantien: Olivenöl enthält Antioxidantien wie Polyphenole, die Zellen vor Schäden durch freie Radikale schützen können.
- Entzündungshemmende Wirkung: Die Inhaltsstoffe im Olivenöl können entzündungshemmende Eigenschaften haben.
- Geschmack: Olivenöl verleiht den Speisen einen einzigartigen Geschmack und Aroma.
Fazit: Entwarnung für Olivenöl-Liebhaber
Der Mythos, dass Olivenöl beim Kochen grundsätzlich schädlich ist, ist widerlegt. Mit dem richtigen Olivenöl (vorzugsweise natives Olivenöl extra) und unter Beachtung der Temperatur können Sie es bedenkenlos zum Kochen verwenden und von seinen gesundheitlichen Vorteilen profitieren. Also, keine Angst vor der Pfanne – greifen Sie zum Olivenöl und genießen Sie die mediterrane Küche!