Wir alle kennen das: Man ist gerade dabei, das perfekte Abendessen zuzubereiten, und plötzlich riecht es verdächtig. Ein Blick in den Ofen verrät: Ups, da ist etwas angebrannt! Die Frage ist nun: Kann man das noch essen, oder muss es in den Müll? Und was bedeutet es eigentlich für unsere Gesundheit, wenn wir ab und zu etwas Schwarzgebranntes zu uns nehmen?
Die Grauzone zwischen Röstaromen und Verbrennung
Zunächst einmal ist es wichtig, zwischen einer leichten Röstung und einer echten Verbrennung zu unterscheiden. Ein leicht gebräuntes Brot, ein karamellisierter Braten oder gut geröstete Kaffeebohnen können köstliche Aromen entwickeln, die unser Essen erst richtig interessant machen. Diese Aromen entstehen durch die sogenannte Maillard-Reaktion. Dabei reagieren Aminosäuren und Zucker unter Hitze miteinander und bilden hunderte von verschiedenen Geschmacksstoffen. Das Ergebnis sind die köstlichen Röstaromen, die wir so lieben.
Die Grenze zur Verbrennung ist jedoch fließend. Wird das Essen zu stark erhitzt, verbrennen die organischen Verbindungen und es entstehen neue Substanzen, die nicht nur unangenehm schmecken (bitter, verkohlt), sondern unter Umständen auch gesundheitsschädlich sein können.
Was passiert beim Verbrennen? Die Chemie dahinter
Beim Verbrennen von Lebensmitteln entstehen verschiedene chemische Verbindungen. Einige davon sind relativ harmlos, wie zum Beispiel einfache Kohlenstoffverbindungen. Andere wiederum sind weniger wünschenswert. Zu den bekanntesten und am meisten diskutierten gehören:
- Acrylamid: Diese Substanz entsteht vor allem beim starken Erhitzen von stärkehaltigen Lebensmitteln wie Kartoffeln (Pommes, Chips), Brot und Getreideprodukten. Acrylamid steht im Verdacht, krebserregend zu sein. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat daher Richtwerte für den Acrylamidgehalt in Lebensmitteln festgelegt.
- Heterozyklische Amine (HCA): Diese entstehen hauptsächlich beim Grillen oder Braten von Fleisch und Fisch bei hohen Temperaturen. Auch HCAs gelten als potenziell krebserregend, insbesondere bei regelmäßigem und hohem Konsum.
- Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK): PAKs können ebenfalls beim Grillen entstehen, wenn Fett auf die heiße Glut tropft. Der Rauch, der dabei entsteht, enthält PAKs, die sich auf dem Grillgut ablagern können. PAKs sind ebenfalls als krebserregend eingestuft.
Die Dosis macht das Gift: Wie gefährlich ist es wirklich?
Es ist wichtig zu betonen, dass die genannten Substanzen in sehr geringen Mengen in angebrannten Lebensmitteln vorkommen. Das bedeutet nicht, dass ein einmaliger Genuss von leicht verbranntem Toastbrot sofort zu Krebs führt. Wie so oft gilt auch hier: Die Dosis macht das Gift. Ein gelegentlicher Ausrutscher ist in der Regel unbedenklich.
Problematisch wird es eher, wenn man regelmäßig und über einen längeren Zeitraum große Mengen an stark verbrannten Lebensmitteln zu sich nimmt. Studien haben gezeigt, dass ein hoher Konsum von Acrylamid, HCAs und PAKs das Krebsrisiko erhöhen kann. Besonders gefährdet sind Personen, die sich häufig von stark verarbeiteten Lebensmitteln ernähren, viel grillen oder rauchen.
Tipps, um die Bildung schädlicher Substanzen zu reduzieren
Es gibt einige einfache Maßnahmen, mit denen man die Bildung von Acrylamid, HCAs und PAKs beim Kochen und Grillen reduzieren kann:
- Kartoffeln und Brot nicht zu stark bräunen: Beim Backen von Pommes oder Toastbrot sollte man auf eine goldgelbe Farbe achten. Zu dunkle Stellen sollten vermieden werden.
- Grillen mit Abstand: Fleisch und Fisch sollten nicht direkt über der heißen Glut gegrillt werden, um die Bildung von PAKs zu minimieren. Eine Aluschale oder ein Elektrogrill können helfen.
- Fettbrand vermeiden: Herabtropfendes Fett sollte aufgefangen werden, um die Entstehung von Rauch und PAKs zu verhindern.
- Marinaden verwenden: Marinaden können die Bildung von HCAs beim Grillen reduzieren.
- Abwechslungsreiche Ernährung: Eine ausgewogene Ernährung mit viel Obst und Gemüse hilft, die Aufnahme potenziell schädlicher Substanzen zu minimieren.
- Regelmäßiges Reinigen des Grills: Entfernen Sie verbrannte Rückstände vom Grill, um die Bildung von PAKs zu vermeiden.
Was tun, wenn es doch mal passiert ist?
Wenn das Essen doch mal angebrannt ist, muss man es nicht gleich komplett wegwerfen. Oft reicht es aus, die verbrannten Stellen großzügig abzuschneiden oder abzukratzen. Der Rest kann dann problemlos gegessen werden, wenn er nicht bitter schmeckt oder komisch riecht.
Bei stark verbrannten Lebensmitteln sollte man jedoch vorsichtig sein. Hier ist es besser, auf Nummer sicher zu gehen und das Essen zu entsorgen. Schließlich geht es um Ihre Gesundheit.
Fazit: Die goldene Mitte finden
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass ein gelegentlicher Genuss von leicht angerösteten oder sogar leicht angebrannten Lebensmitteln in der Regel unbedenklich ist. Wichtig ist, dass man es nicht übertreibt und auf eine abwechslungsreiche und ausgewogene Ernährung achtet. Durch einfache Maßnahmen beim Kochen und Grillen kann man die Bildung potenziell schädlicher Substanzen reduzieren. Und im Zweifelsfall gilt: Lieber etwas weniger braun, dafür aber gesünder!