Képzeljünk el egy hideg, borongós estét, vagy éppen egy napsütéses vasárnapi ebédet, amikor a konyhából csábító illatok szivárognak a lakásba. Ropogósra sült bőr, omlós, szaftos hús, a mustár enyhén csípős, mégis lágy íze, amelyet a friss petrezselymes újburgonya tökéletesen kiegészít. Ez nem más, mint a mustáros kacsacomb petrezselymes újburgonyával, egy olyan étel, amely ötvözi a klasszikus magyar konyha szeretetét a modern gasztronómia finomságaival. Egy fogás, ami elegáns, mégis megfizethető, bonyolultnak tűnő, de valójában egyszerűen elkészíthető, ha ismerjük a titkait.
A kacsa mindig is különleges helyet foglalt el a magyar gasztronómiában. Ünnepi alkalmak, családi összejövetelek méltó fogása volt, és ma is az. Nem véletlen, hiszen a megfelelően elkészített kacsahús rendkívül ízletes, a bőre pedig páratlanul ropogósra süthető. A mustárral való párosítás egy klasszikus ízharmónia, amely kiemeli a kacsa karakteres ízét anélkül, hogy elnyomná azt. Az újburgonya pedig a tavasz és a nyár ígérete, frissességével és könnyedségével tökéletes ellenpontja a gazdag kacsacombnak.
Miért éppen a kacsa?
A kacsahús egyedi textúrájával és ízvilágával emelkedik ki a baromfihúsok közül. Bár zsírosabbnak tartják, a hús alatti zsír kiváló ízt és szaftosságot biztosít, ráadásul a sütés során kiolvadó zsír gyönyörűen ropogóssá teszi a bőrt, és felhasználható a burgonya sütéséhez is, még intenzívebbé téve az ízeket. A kacsacomb különösen alkalmas a lassú, kíméletes sütésre, aminek köszönhetően a hús teljesen omlóssá válik, és szinte leesik a csontról.
A mustár varázsa
A mustár nem csupán fűszer, hanem ízfokozó és textúra-elem is. A mustáros pácolás nemcsak ízesíti a kacsát, hanem segít a hús puhításában is. Attól függően, hogy milyen mustárt választunk – legyen az egy pikáns Dijon, egy durva szemcsés, egy édesebb mézes, vagy egy klasszikus magyar asztali mustár –, teljesen eltérő ízjegyeket csempészhetünk az ételbe. Érdemes kísérletezni, és megtalálni a számunkra legfinomabb kombinációt. Egy enyhén savas, mégis krémes mustár ideális választás a gazdag kacsahúshoz, mert segít egyensúlyozni az ízeket.
Az újburgonya frissessége
Az újburgonya nem véletlenül olyan népszerű. Vékony héja, enyhe, édeskésebb íze és krémesebb textúrája megkülönbözteti az érett burgonyától. A petrezselyemmel való párosítása egy klasszikus, időtálló ízvilágot eredményez, amely egyszerűségével tökéletesen kiegészíti a mustáros kacsacomb komplexebb ízeit. Ráadásul az újburgonya elkészítése is gyors és egyszerű.
Az elkészítés lépésről lépésre: A tökéletes mustáros kacsacomb és petrezselymes újburgonya
Hozzávalók (4 személyre):
- 4 db kacsacomb (kb. 300-400 g/db)
- 3-4 ek jó minőségű mustár (pl. Dijon vagy durva szemcsés)
- 2 gerezd fokhagyma, zúzva
- 1-2 ek friss rozmaring és/vagy kakukkfű, aprítva (opcionális)
- Só, frissen őrölt fekete bors ízlés szerint
- 1 kg újburgonya
- 1 nagy csokor friss petrezselyem, aprítva
- 2-3 ek kacsazsír (a sütésből visszamaradt, vagy bolti) vagy vaj
- Opcionálisan: egy kevés méz vagy barna cukor a mustárhoz
Elkészítés:
1. A kacsacomb előkészítése és pácolása:
Először is vegyük ki a kacsacombokat a hűtőből legalább 30 perccel a sütés előtt, hogy szobahőmérsékletűre melegedjenek. Ez segít az egyenletesebb sütésben. Egy éles késsel óvatosan vagdossuk be a kacsacomb bőrét keresztirányban, vigyázva, hogy a húst ne vágjuk át. Ez segít a zsír kiolvadásában és a bőr ropogósra sülésében. Sózzuk és borsozzuk bőségesen a combokat mindkét oldalán.
Egy tálban keverjük össze a mustárt a zúzott fokhagymával, az aprított rozmaringgal/kakukkfűvel és az opcionális mézzel/cukorral. Kenjük be alaposan a kacsacombokat ezzel a mustáros keverékkel, ügyelve arra, hogy a bevágásokba is jusson belőle. Ideális esetben tegyük hűtőbe legalább 2-4 órára, de még jobb, ha egy egész éjszakára, hogy az ízek jól összeérjenek és a hús még omlósabb legyen. Ha nincs időnk, akkor sem kell elkeseredni, azonnal is süthető, de a pácolás sokat hozzátesz az élményhez.
2. A kacsacomb sütése:
Melegítsük elő a sütőt 160-170°C-ra (alsó-felső sütés). Vegyünk elő egy nehezebb aljú serpenyőt, vagy egy olyan tepsit, amely tűzhelyen és sütőben is használható. Tegyük a bepácolt kacsacombokat bőrös oldalukkal lefelé a hideg serpenyőbe. Igen, hideg serpenyőbe! Ez a trükk segít abban, hogy a zsír lassan kiolvadjon és a bőr szép, ropogósra süljön. Közepes lángon süssük körülbelül 10-15 percig, amíg a bőr aranybarnára pirul és rengeteg zsír kisül alóla.
Fordítsuk meg a combokat, és pirítsuk a húsos oldalát is néhány percig. Öntsük le a felesleges zsírt a serpenyőből (ezt érdemes félretenni, mert kiváló lesz az újburgonya sütéséhez!). Tegyük a serpenyőt (vagy helyezzük át a combokat egy sütőpapírral bélelt tepsibe) az előmelegített sütőbe. Süssük további 60-90 percig, attól függően, hogy mekkora a comb, és mennyire szeretnénk omlósra. A cél az, hogy a hús teljesen puha legyen, és könnyedén lejöjjön a csontról.
Az utolsó 10-15 percben emelhetjük a sütő hőmérsékletét 200°C-ra, vagy kapcsolhatunk grill fokozatra, hogy a bőr még ropogósabbá váljon. Fontos, hogy figyeljünk rá, nehogy megégjen! Miután kivettük a sütőből, pihentessük a kacsacombokat alufóliával letakarva 10 percig. Ez segít a hús nedveinek visszakerülésében, így szaftosabb marad.
3. A petrezselymes újburgonya elkészítése:
Amíg a kacsa sül, készítsük elő az újburgonyát. Alaposan mossuk meg az újburgonyát, és ha szükséges, dörzsöljük le a héját, de nem feltétlenül kell meghámozni, hiszen az újburgonya héja vékony és vitaminokban gazdag. Vágjuk ketté vagy négybe a nagyobb burgonyákat, a kisebbeket hagyhatjuk egészben.
Tegyük az újburgonyát egy fazékba, öntsük fel annyi hideg vízzel, amennyi éppen ellepi, sózzuk meg bőségesen, és tegyünk bele egy kis ágat a felhasznált fűszerből (pl. rozmaring vagy kakukkfű), ha van. Főzzük puhára, de ne pépesre, körülbelül 10-15 perc alatt. Szűrjük le a vizet, és hagyjuk a burgonyát kicsit gőzölögni, hogy a felesleges víz elpárologjon.
Egy nagyobb serpenyőben olvasszuk fel a kacsazsírt (amit a combok sütésénél nyertünk, vagy bolti kacsazsírt/vajat). Tegyük bele a lecsepegtetett újburgonyát, és pirítsuk aranybarnára, közepes-erős lángon, gyakran rázogatva a serpenyőt. Adjuk hozzá az apróra vágott petrezselyem felét, sózzuk, borsozzuk ízlés szerint, és pirítsuk még 1-2 percig. Végül vegyük le a tűzről, és keverjük bele a maradék friss petrezselymet.
Tippek és trükkök a tökéletes eredményért:
- Ropogós bőr titka: Fontos a hideg serpenyőben indított sütés a zsír kiolvasztásához. Sütés előtt töröljük szárazra a bőrt, ez is hozzájárul a ropogóssághoz. A sütőben az utolsó percekben adhatunk neki egy kis magasabb hőfokot vagy grillt.
- Omlós hús: A lassú, alacsony hőmérsékletű sütés kulcsfontosságú. Ne siettessük! A hosszas pácolás szintén hozzájárul a hús puhaságához.
- Ízesítés variációk: Kísérletezhetünk a mustárok ízvilágával. Egy kis narancshéj vagy frissen facsart narancslé a páchoz, esetleg egy kevés balzsamecet is remekül illik a kacsához. Fűszerek közül a gyömbér, borókabogyó is harmonizál a kacsa ízével.
- Burgonya extra: A petrezselymes újburgonyához adhatunk finomra vágott újhagymát, vagy egy kevés fokhagymát is a pirítás végén. Ha még gazdagabb ízre vágyunk, egy kevés vajat is tehetünk hozzá a kacsazsír mellé.
- Szósz a sült mellé: A tepsi alján maradt szaftot ne dobjuk ki! Egy kevés vörösborral vagy alaplével felöntve, egy csipetnyi mustárral és egy kevés mézzel ízesítve remek szószt készíthetünk belőle, ami megkoronázza az ételt.
Borajánló:
Egy ilyen gazdag, ízes fogáshoz remekül passzolnak a testesebb fehérborok, mint például egy érett Chardonnay, vagy egy furmint. Ha vörösbort preferálunk, válasszunk egy könnyedebb, gyümölcsösebb tételt, mint egy Pinot Noir vagy egy Kadarka, amely nem nyomja el a kacsa ízét, hanem kiegészíti azt. Egy száraz rozé is meglepően jó választás lehet, különösen nyáron.
Tálalás és élvezet:
Tálaljuk a forró kacsacombokat a friss, illatos petrezselymes újburgonyával. Díszíthetjük friss petrezselyemlevelekkel, esetleg pár szelet savanyúsággal vagy salátával, ami frissességet és savasságot ad az ételhez. Kiválóan illik hozzá egy finom házi kovászos uborka, vagy egy egyszerű fejes saláta ecetes-olajos öntettel. Ez az étel nemcsak a gyomrot, hanem a lelket is melengeti, és garantáltan az asztal sztárja lesz. A mustáros kacsacomb petrezselymes újburgonyával egy igazi kulináris élmény, ami az otthon melegét hozza el az asztalra, és emlékezetessé teszi a közös étkezéseket.
Ne habozzunk kipróbálni ezt a receptet! Bár elsőre bonyolultnak tűnhet, a befektetett idő és energia többszörösen megtérül a vendégek és családtagok elégedett mosolyában. Készítsünk egy adag mustáros kacsacombot petrezselymes újburgonyával, és tegyük felejthetetlenné a következő étkezést!