Amikor legközelebb sushit rendelsz, és a jellegzetesen zöld, csípős pasztát kened a halra, vajon elgondolkodsz azon, hogy mi is az valójában? Sokan automatikusan wasabinak nevezik, de a valóság ennél sokkal összetettebb – és bizony, sok esetben a tények igencsak meglepőek. A kérdés, ami sokak fejében motoszkál: a wasabi tényleg csak festett torma?
A Valódi Wasabi: Egy Ritka Kincs
Ahhoz, hogy megértsük a különbséget, először is tisztáznunk kell, mi is az a valódi wasabi. A Wasabia japonica, vagy ahogy Japánban nevezik, a hon wasabi (igazi wasabi) egy rendkívül különleges, igényes növény. Ez a gyökeres szár, vagy ahogy tévesen gyakran hívják, a „wasabi gyökér”, leginkább Japán hegyvidéki patakjainak tiszta, hideg vizében érzi jól magát. Nevelése rendkívül nehézkes: folyamatosan friss, folyó vízre van szüksége, és két-három évbe is telhet, mire eléri a megfelelő méretet a betakarításhoz. Ez a bonyolult és időigényes termesztés az oka annak, hogy a valódi wasabi rendkívül drága és viszonylag ritka még Japánban is.
Amikor friss wasabi rizóma kerül a kezedbe, valószínűleg nem egy élénkzöld, hanem egy halványabb, sápadt zöldes színű, kissé göcsörtös „gyökeret” látsz. A hagyományos elkészítés során reszelőn, körkörös mozdulatokkal reszelik le, hogy felszabaduljanak az illékony vegyületek, amelyek a csípős ízt adják. Az igazi wasabi ízprofilja rendkívül kifinomult és összetett. Kellemesen csípős, de a csípősség inkább az orrba száll fel, mintsem a szájban ég, és gyorsan el is múlik, nem hagyva maga után tartós, égető érzést. Enyhén édes, földes és krémes jegyek is felfedezhetők benne. Az íz intenzitása rövid életű: körülbelül 15-20 perc elteltével a reszelt wasabi elveszíti aromáját, ezért mindig frissen reszelve tálalják.
A „Hamis” Wasabi: A Torma Megtévesztő Maszkja
Most pedig térjünk rá a nagy kérdésre: mi az a zöld paszta, amit a legtöbb étteremben kapunk? Nos, az esetek döntő többségében ez nem valódi wasabi. Valójában ez egy gondosan összeállított keverék, melynek fő összetevője a torma (Armoracia rusticana), más néven európai torma. Ez a növény is tartalmaz hasonló csípős vegyületeket (izotiocianátokat), mint a wasabi, de az ízprofilja sokkal durvább, agresszívebb és egyszerűbb.
A „hamis” wasabi paszta tipikus összetevői a következők:
- Torma por (azaz szárított és őrölt európai torma)
- Mustárpor (gyakran Sinapis alba, azaz fehér mustár, ami szintén hozzájárul a csípősséghez)
- Keményítő vagy sűrítőanyag (pl. kukoricakeményítő)
- Növényi olaj
- Cukor vagy édesítőszer
- Só
- Élelmiszer-színezékek: tipikusan tartrazin (E102, sárga) és brilliantkék (E133), amelyek kombinációjából jön létre az élénkzöld szín.
- Különféle adalékanyagok, tartósítószerek.
Tehát igen, a wasabi, amivel a legtöbb ember találkozik, valóban csak festett torma, mustárral és más adalékanyagokkal keverve. Ez a termék sokkal olcsóbb, könnyebben gyártható nagy mennyiségben, és sokkal hosszabb ideig eltartható, mint a friss wasabi.
Miért Pont a Torma?
A válasz egyszerű: a gazdaságosság és az elérhetőség. Mivel a valódi wasabi termesztése ilyen bonyolult és költséges, a világpiac nem tudná kielégíteni a hatalmas keresletet. A torma ellenben könnyen termeszthető, olcsó és hasonlóan csípős ízprofilt kínál, még ha nem is olyan árnyaltat. Ezért vált a torma a legelterjedtebb helyettesítőjévé a wasabinak. Ezenkívül a tormán alapuló paszták stabilabbak, könnyebben szállíthatók és tárolhatók.
Hogyan Különböztessük Meg a Valódit a Hamistól?
A jó hír az, hogy néhány egyszerű trükkel te is rájöhetsz, hogy valódi wasabival van-e dolgod, vagy csak egy ügyes hamisítvánnyal:
- Szín: A valódi wasabi sosem élénkzöld. Inkább egy halványabb, pasztellzöld árnyalata van, néhol sárgás vagy törtfehér foltokkal. A hamis wasabi feltűnően egyenletes, élénkzöld színe a mesterséges színezéknek köszönhető.
- Textúra: A frissen reszelt wasabi enyhén darabos, rostos textúrájú, mint egy nagyon finomra reszelt zöldségpép. A hamis paszta ezzel szemben teljesen homogén, krémes és sima.
- Íz: Ez a legfontosabb különbség. A valódi wasabi íze komplex, lassan bontakozik ki, majd az orrba szökik és gyorsan elillan. Nincs tartós égő érzés a szájban, inkább egy tiszta, friss csípősség. A hamis wasabi íze sokkal agresszívabb, azonnal és erőteljesen csíp a szájban, és ez az égő érzés sokáig megmarad. Gyakran érezni benne a mustár kesernyésségét is.
- Ár: A valódi wasabi extrém drága. Ha egy étteremben ingyenesen vagy nagyon olcsón kínálnak „wasabit”, szinte biztos, hogy nem az eredetit kapod. Azok az éttermek, amelyek valódi wasabit kínálnak, büszkén feltüntetik az étlapon, és gyakran külön felárat számolnak fel érte, vagy éppen az asztalnál reszelik le.
- Összetevők listája: Ha tubusos wasabit vásárolsz, mindig nézd meg az összetevők listáját. Ha az első számú összetevő nem Wasabia japonica, hanem torma (horseradish), akkor már tudod, mire számíthatsz.
A Wasabi Egészségügyi Hatásai (az eredetié)
Érdemes megemlíteni, hogy a valódi wasabi nem csupán egy különleges ízélmény, hanem számos potenciális egészségügyi előnnyel is járhat. A benne található izotiocianátok (ITK-k) vegyületek antibakteriális, gyulladáscsökkentő és antioxidáns tulajdonságokkal rendelkeznek. Egyes kutatások szerint segíthetnek a vérrögök képződésének megelőzésében, sőt, akár rákellenes hatásaik is lehetnek. Fontos azonban megjegyezni, hogy ezek a tulajdonságok főként a friss, valódi wasabira vonatkoznak, és nem a tormán alapuló pasztákra.
A Jövő Wasabija
A valódi wasabi iránti növekvő globális érdeklődés miatt egyre több helyen próbálkoznak a termesztésével Japánon kívül is, például Észak-Amerikában vagy Új-Zélandon. Fejlesztenek hidroponikus és egyéb innovatív módszereket is a termesztési nehézségek áthidalására. Bár a valódi wasabi továbbra is luxustermék marad, remélhetőleg egyre több embernek lesz lehetősége megkóstolni ezt a különleges japán fűszert eredeti formájában.
Konklúzió
Tehát a válasz a címben feltett kérdésre: Igen, a legtöbb esetben a wasabi, amit fogyasztunk, valóban csak festett torma. Ez azonban nem feltétlenül baj. A torma alapú paszta is remekül kiegészíti a sushit és más ételeket a maga módján, és kétségtelenül élénkíti az ízeket. A legfontosabb, hogy tisztában legyünk a különbséggel, és ha lehetőségünk adódik, keressük meg a valódi wasabit. Az élmény, amit a frissen reszelt, autentikus Wasabia japonica nyújt, semmihez sem fogható, és alapjaiban változtathatja meg a sushihoz fűződő viszonyunkat.
Legyen szó igazi vagy „hamis” wasabiról, a lényeg, hogy élvezzük az ételt, és fedezzük fel a világ ízeit! Most már tudod a titkát a zöld csípős pasztának. A döntés a tiéd, hogy melyiket választod.