Képzeljünk el egy gyümölcsöt, amit imádnak és gyűlölnek egyszerre. Egy olyat, melyet isteni ajándékként tisztelnek, mégis kitiltanak a szállodákból, tömegközlekedési eszközökről, sőt, még egyes nyilvános helyekről is szerte Délkelet-Ázsiában. Ez nem más, mint a durian, a trópusok „gyümölcskirálya”, mely hírnevét nem csupán egyedi ízének, hanem – és talán még inkább – elképesztően intenzív és megosztó illatának köszönheti. De vajon tényleg a durian a legbüdösebb gyümölcs a világon? Vagy van más kihívója is a „szagok bajnokának” járó képzeletbeli címért?
A durian, tudományos nevén Durio zibethinus, egy Délkelet-Ázsiában őshonos fa termése. Külsőre olyan, mint egy középkori harci buzogány: nagy, tüskés és súlyos. Belül azonban krémes, édes, sárgás-narancssárgás hús rejlik, amely – akik szeretik – szerint mennyei ízélményt nyújt, diós, vaníliás, hagymás, sajtos, karamellás jegyekkel. Azonban mielőtt bárki eljutna az ízlelésig, meg kell küzdenie az orrát elárasztó szaggal.
Miért olyan büdös a durian? A kémia titkai
A durian szagának titka a benne található hihetetlenül komplex és változatos kémiai vegyületek koktéljában rejlik. A tudósok évtizedek óta kutatják ezt a jelenséget, és eddig több mint 50 különböző illékony vegyületet azonosítottak a gyümölcsben, melyek mind hozzájárulnak a karakteres aromához. Ezek között megtalálhatók:
- Kéntartalmú vegyületek: Ezek felelősek a durian jellegzetes, „rohadt hagyma”, „káposzta” vagy „rothadó tojás” szagjegyeiért. Különösen a diammónium-szulfid és az etántiol játszik kulcsszerepet, melyek rendkívül alacsony koncentrációban is észrevehetők.
- Észterek: Ezek adják a gyümölcsös, édes, ananászos és érett jegyeket. Ez az oka annak, hogy egyesek miért éreznek benne kellemes, trópusi gyümölcsös illatot.
- Ketones és aldehidek: Hozzájárulnak a karamellás, pörkölt, égett vagy édes jegyekhez.
- Alkoholszármazékok: Ezek befolyásolják az érettség fokát és az illat intenzitását.
Az igazi csoda nem is annyira az egyes vegyületek jelenlétében rejlik, hanem abban, ahogyan ezek az anyagok szinergikusan hatnak egymással. Együttesen egy olyan szaglási élményt hoznak létre, amely egyszerre lehet édes, gyümölcsös, krémes, de ugyanakkor hagymás, sajtos, kénes, sőt, néha hányásszagú is. Ez a komplexitás teszi a durian szagát annyira megosztóvá: ami egyeseknek gyomorkavaró, az másoknak egzotikus és vonzó aroma.
A szubjektív élmény: Szeretet vagy rettegés első szagra?
A durian illatának percepciója rendkívül egyéni. Egyesek számára ez a szag maga a földi pokol, azonnal émelyegni kezdenek tőle, és a gyümölcs puszta látványa is elfordítja őket. Mások viszont teljesen közömbösek iránta, vagy akár kellemesnek is találják. És persze ott van az a réteg, akik az első sokk után beleszeretnek az egyedi ízébe, és attól kezdve valóságos függők lesznek. Ez a megosztottság részben genetikai adottságainkon múlik, amelyek befolyásolják a szagérzékelésünket, részben pedig kulturális és személyes tapasztalatainkon.
Délkelet-Ázsiában a durian fogyasztása mélyen beépült a kultúrába. Sok helyen igazi csemegeként tartják számon, és a helyi piacokon az illata eltéveszthetetlen jelzése annak, hogy a gyümölcskirály szezonja van. Mégis, a szigorú szabályok (kitiltás zárt terekből) mutatják, hogy még a helyiek sem mindig bírják a gyümölcs erős illatát.
Vannak-e méltó vetélytársak a „legbüdösebb gyümölcs” címért?
Bár a durian vitathatatlanul a legismertebb „szagbajnok”, léteznek más gyümölcsök is, amelyek versenyre kelhetnének vele a „legbüdösebb” címért. Vizsgáljunk meg néhány komoly kihívót:
1. Noni (Morinda citrifolia): A noni, más néven „hányásgyümölcs” vagy „sajtfagyümölcs”, egy trópusi gyümölcs, amelyet gyógyászati tulajdonságai miatt fogyasztanak széles körben. Amikor a noni érett, valóban olyan szagot áraszt, mint az erjedő sajt vagy a hányás. Szaga gyakran sokkal egyértelműbben kellemetlen, mint a duriané, amely legalább tartalmaz édes és gyümölcsös jegyeket. A noni illata szinte kizárólag a rothadásra és az avas szagra emlékeztet, és sokak számára még a duriannál is elviselhetetlenebb. Ez a szag főként a kaprilsav és a kapronsav nevű zsírsavak jelenlétének köszönhető, amelyek a sajt éréséért is felelősek.
2. Jackfruit (Artocarpus heterophyllus): Bár a jackfruit általában kellemesen édes és gyümölcsös illatú, érett, túlérett állapotban egészen erős, szúrós, fermentált szagot áraszthat, mely néha kissé a durianra emlékeztet, de általában kevésbé offenzív. Íze és illata inkább az ananász, banán és mangó keverékére hasonlít.
3. Marang (Artocarpus odoratissimus): A jackfruit rokona, a marang is erős, édeskés, de néha kissé émelyítő illatú lehet, különösen, ha túlérett. Az illata hasonlít a durianra, de sokkal lágyabb és kellemesebb a többség számára.
4. Ceriman (Monstera deliciosa): Ez a közép-amerikai gyümölcs, amelyet „gyümölcssaláta növénynek” is neveznek, éretten ananász és banán keverékére emlékeztető illatú. Azonban az éretlen termés oxálsavat tartalmaz, ami irritáló lehet, és ha nem érett, akkor a szaga is kellemetlen, kissé vegyszeres lehet.
5. Cupuaçu (Theobroma grandiflorum): A kakaó rokona, az Amazonas vidékéről származó gyümölcs. Erős, egyedi, trópusi illata van, melyet egyesek savanykásnak, mások durian-szerűnek írnak le, de általában kellemesebb, mint a durian. Inkább a savas, citrusos és csokoládés aromák dominálnak benne.
Összegzés: Ki a valódi győztes?
A kérdésre, hogy tényleg a durian a legbüdösebb gyümölcs a világon, a válasz nem teljesen egyértelmű, de árnyalt. A durian kétségkívül az egyik legintenzívebb és legmegosztóbb illatú gyümölcs. Szagprofiljának komplexitása (egyszerre édes, kénes, krémes, hagymás) teszi egyedivé és emlékezetessé. Éppen ez a sokrétűség okozza, hogy egyesek imádják, míg mások utálják.
Azonban, ha a „büdösebb” definícióját szigorúan a „legkevésbé kellemes” vagy „leginkább taszító” jelzővel azonosítjuk, akkor a noni gyümölcs komoly kihívója a duriannak. A noni szaga sokkal egyértelműbben a rothadásra, hányásra emlékeztet, és hiányoznak belőle azok a mély, édes, gyümölcsös jegyek, amelyek a durian illatát – ha nem is mindenki, de sokak számára – érdekessé, sőt vonzóvá teszik.
Végső soron a szagérzékelés rendkívül szubjektív. Amit az egyik ember orra kellemetlennek talál, az a másiknak érdekes, vagy akár finom is lehet. A durian azonban egyedülálló abban, hogy a gyümölcsök közül talán a legszélesebb körű és leghevesebb reakciókat váltja ki, nem véletlenül vívta ki a „gyümölcskirály” és a „tiltott gyümölcs” kettős címét. Lehet, hogy nem *objektíven* a legbüdösebb mindenki számára, de a leghíresebb és leginkább ellentmondásos szagú gyümölcs címét biztosan birtokolja. Érdemes legalább egyszer megkóstolni, hogy eldönthessük: mi is tartozunk-e azok közé, akik imádják, vagy azok közé, akik azonnal a legközelebbi kijáratot keresik, ha megérzik különleges aromáját.