Viele kennen es, wenige verstehen es wirklich: Sake, das japanische Nationalgetränk. Oft fälschlicherweise als Reiswein bezeichnet, ist Sake viel mehr als das. Seine Herstellung ist eine Kunst, seine Aromen vielfältig und seine Geschichte tief in der japanischen Kultur verwurzelt. Aber was steckt wirklich in diesem mystischen Getränk? Tauchen wir ein in die Welt des Sake und lüften das Geheimnis seiner Zusammensetzung.
Die Grundlagen: Mehr als nur Reis und Wasser
Im Kern besteht Sake aus vier Hauptzutaten: Reis, Wasser, Koji-Kin (麹菌) und Hefe. Doch die Qualität und die spezifische Art jeder dieser Zutaten spielen eine entscheidende Rolle für den Geschmack und die Charakteristik des Endprodukts.
* Reis: Anders als Speisereis wird für die Sake-Herstellung spezieller Sake-Reis (酒米, *sakamai*) verwendet. Dieser hat größere Körner, einen höheren Stärkeanteil und weniger Protein und Fett, was zu einem reineren Geschmack des Sake führt. Beliebte Sorten sind z.B. Yamada Nishiki (山田錦), Gohyakumangoku (五百万石) und Omachi (雄町). Der Reis wird sorgfältig poliert, um die äußeren Schichten, die unerwünschte Aromen beitragen können, zu entfernen. Der Grad der Polierung, bekannt als *seimaibuai* (精米歩合), ist ein wichtiger Qualitätsfaktor. Je höher der Grad der Polierung, desto reiner und eleganter wird der Sake.
* Wasser: Wasser ist ein weiterer entscheidender Faktor. Japan ist reich an reinem, weichem Wasser, das ideal für die Sake-Herstellung ist. Das Wasser wird für alle Phasen des Brauprozesses verwendet, vom Waschen des Reis bis zur Verdünnung des fertigen Sake. Der Mineralgehalt des Wassers beeinflusst den Geschmack. Eisen und Mangan sind beispielsweise unerwünscht, da sie den Geschmack beeinträchtigen können.
* Koji-Kin (麹菌): Hier kommt die Magie ins Spiel. Koji-Kin, ein Schimmelpilz (*Aspergillus oryzae*), wird verwendet, um die Stärke im Reis in Zucker umzuwandeln. Dieser Prozess, bekannt als Saccharifizierung, ist essenziell, da Hefe Zucker benötigt, um Alkohol zu produzieren. Koji-Kin wird auf gedämpften Reis gestreut und sorgt für die Umwandlung in *Koji-Reis* (米麹, *kome-koji*), der eine süße, leicht nussige Note beisteuert.
* Hefe: Die Hefe ist für die alkoholische Gärung verantwortlich, also die Umwandlung von Zucker in Alkohol. Es gibt verschiedene Hefestämme, die jeweils unterschiedliche Aromen und Eigenschaften in den Sake einbringen. Einige Hefen erzeugen blumige, fruchtige Aromen, während andere eher neutrale oder würzige Noten beisteuern.
Der Brauprozess: Eine Kunst für sich
Der Sake-Brauprozess ist komplex und erfordert viel Erfahrung und Fingerspitzengefühl. Er lässt sich grob in folgende Schritte unterteilen:
1. Reis polieren (*seimai*)
2. Reis waschen und einweichen
3. Reis dämpfen
4. Herstellung von Koji-Reis (*kome-koji*)
5. Herstellung des Moto (酒母, *Shubo*) oder Hefe-Starters: Hier werden Koji-Reis, gedämpfter Reis, Wasser und Hefe vermischt, um eine konzentrierte Hefekultur zu erzeugen.
6. Herstellung des Moromi (醪): In mehreren Schritten werden Koji-Reis, gedämpfter Reis und Wasser zum Moto hinzugefügt. Dieser Prozess, bekannt als *sandan shikomi* (三段仕込み), dauert mehrere Tage und ermöglicht eine kontrollierte Gärung.
7. Gärung: Das Moromi fermentiert für mehrere Wochen bei kontrollierter Temperatur. Während dieser Zeit wandelt die Hefe den Zucker in Alkohol um.
8. Pressen: Der feste Rückstand (Sake-Kasu, 酒粕) wird vom flüssigen Sake getrennt.
9. Filtrierung: Der Sake wird gefiltert, um Trübungen zu entfernen.
10. Pasteurisierung: Der Sake wird in der Regel pasteurisiert, um Enzyme und Mikroorganismen abzutöten und die Haltbarkeit zu verlängern.
11. Reifung: Manche Sake werden vor der Abfüllung für eine gewisse Zeit gereift.
12. Abfüllung
Die verschiedenen Arten von Sake: Eine Geschmacksreise
Die Welt des Sake ist vielfältig und es gibt viele verschiedene Arten, die sich in Geschmack, Aroma und Herstellung unterscheiden. Die wichtigsten Kategorien basieren auf dem Grad der Reis-Polierung und ob Alkohol zugesetzt wurde:
* **Junmai** (純米): Bedeutet „reiner Reis” und besagt, dass dem Sake kein Alkohol zugesetzt wurde. Der Geschmack ist oft kräftiger und komplexer.
* **Honjozo** (本醸造): Dem Sake wurde eine kleine Menge Alkohol zugesetzt, um den Geschmack zu verbessern und die Aromen zu verstärken.
* **Ginjo** (吟醸): Sake, bei dem der Reis mindestens auf 60% poliert wurde. Oft fruchtige und blumige Aromen.
* **Daiginjo** (大吟醸): Sake, bei dem der Reis mindestens auf 50% poliert wurde. Noch elegantere und raffiniertere Aromen als Ginjo.
Innerhalb dieser Kategorien gibt es weitere Unterscheidungen, wie z.B.:
* **Nigori** (にごり): Ungefilterter Sake mit einem trüben Aussehen und einem süßlichen Geschmack.
* **Nama-zake** (生酒): Unpasteurisierter Sake, der einen frischeren und lebendigeren Geschmack hat.
* **Koshu** (古酒): Gereifter Sake, der Aromen von Nüssen, Karamell und Gewürzen entwickeln kann.
Sake richtig genießen: Tipps und Tricks
Sake kann sowohl warm als auch kalt genossen werden, je nach Sorte und persönlicher Vorliebe. Generell gilt:
* Leichtere, fruchtige Sake wie Ginjo und Daiginjo werden am besten gekühlt serviert.
* Kräftigere Sake wie Junmai können auch warm genossen werden.
* Die Temperatur sollte nicht zu hoch sein, da dies die Aromen beeinträchtigen kann.
* Sake wird traditionell aus kleinen, schalenartigen Tassen (Ochoko) oder aus einem Holzkästchen (Masu) getrunken.
Sake ist ein vielseitiges Getränk, das gut zu verschiedenen Speisen passt. Es harmoniert besonders gut mit japanischer Küche, aber auch mit Käse, Meeresfrüchten und anderen Gerichten. Experimentieren Sie und finden Sie Ihre eigenen Lieblingskombinationen!
Fazit: Mehr als nur ein Getränk
Sake ist mehr als nur ein alkoholisches Getränk. Es ist ein Spiegelbild der japanischen Kultur, Tradition und Handwerkskunst. Die sorgfältige Auswahl der Zutaten, der komplexe Brauprozess und die Vielfalt der Aromen machen Sake zu einem einzigartigen und faszinierenden Getränk. Wenn Sie das nächste Mal ein Glas Sake genießen, denken Sie an die lange Geschichte und die Mühe, die in jede Flasche gesteckt werden. Sie werden den Geschmack noch mehr zu schätzen wissen. Die Geheimnisse um dieses Getränk sind zahlreich, aber die Neugierde und die Bereitschaft, sich darauf einzulassen, führen zu einer unvergesslichen Erfahrung.
